Un bouillon de bœuf clair mijoté lentement, des nouilles de riz et de fines tranches de bœuf : voilà la base de ce phở bò vietnamien. Servez la soupe avec des herbes fraîches, du citron vert et du piment à table, afin que chacun puisse ajuster les saveurs fraîches et relevées à son goût.
Le phở bò est une soupe vietnamienne où le bouillon, les nouilles de riz et le bœuf se partagent la vedette. On la déguste à différents moments de la journée, y compris au petit-déjeuner. Dans cette recette, des os de bœuf mijotent lentement avec de l’oignon, du gingembre et des épices pour donner un bouillon parfumé. L’anis étoilé et la cannelle apportent de la chaleur ; les graines de coriandre et les clous de girofle ajoutent de la profondeur. Le résultat doit être parfumé, sans que les épices prennent le dessus sur le goût du bœuf.
Pour obtenir un bouillon clair, il faut commencer par nettoyer les os. En les faisant bouillir brièvement puis en les rinçant, on élimine une partie de l’écume et des protéines susceptibles de troubler le bouillon. Laissez ensuite les os mijoter doucement : une ébullition vive donne plus vite une soupe trouble et grasse. Pendant ce temps, faites griller l’oignon et le gingembre jusqu’à ce que les faces coupées soient bien foncées. Cela apporte une légère note fumée et davantage de profondeur. Faites griller brièvement les épices dans une poêle sèche ; retirez-les du feu dès qu’elles dégagent leur parfum, car des épices brûlées ont un goût amer.
Demandez à votre boucher des os de bœuf adaptés au bouillon, par exemple un mélange d’os à moelle et d’os d’articulation. Pour garnir la soupe, choisissez un morceau de bœuf tendre, comme de l’entrecôte ou du rond de gîte, bien froid et coupé aussi finement que possible. Si vous avez du mal à le trancher finement, placez-le brièvement au congélateur pour le raffermir. La sauce de poisson et une petite quantité de sucre équilibrent le bouillon ; ajoutez-les progressivement et goûtez avant de saler davantage. Ici, l’anis étoilé et la cannelle entiers sont plus importants qu’une grande quantité d’épices moulues, qui troubleraient rapidement le bouillon.
Les nouilles de riz varient en épaisseur et en temps de cuisson : suivez donc les indications de l’emballage pour les faire tremper ou cuire, et veillez à ne pas trop les ramollir. Elles continueront à cuire légèrement lorsque vous verserez le bouillon chaud dessus. Disposez les pousses de haricot mungo, la coriandre, le basilic thaï, le citron vert et le piment dans des bols sur la table. Les herbes apportent de la fraîcheur, le citron vert équilibre la richesse du bouillon et le piment ajoute du piquant. Conservez séparément le bouillon et les nouilles restants, couverts, au réfrigérateur ; faites refroidir rapidement le bouillon et réchauffez-le bien à cœur plus tard. Les nouilles resteront ainsi fermes et la soupe ne sera pas inutilement trouble.
Mettez les os de bœuf dans une grande marmite et couvrez-les d’eau froide. Portez à ébullition et laissez bouillir 10 minutes. Égouttez, rincez soigneusement les os et la marmite, puis remettez les os dans la marmite.
Faites griller les moitiés d’oignon et de gingembre, face coupée vers le bas, dans une poêle sèche à feu moyen jusqu’à ce que les faces coupées soient bien brun foncé, environ 6–8 minutes.
Faites griller l’anis étoilé, la cannelle, les graines de coriandre et les clous de girofle 1–2 minutes dans une poêle sèche, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum. Mettez-les dans un sachet à épices ou une boule à thé.
Ajoutez 3,5 litres d’eau froide, l’oignon et le gingembre grillés ainsi que les épices dans la marmite. Amenez doucement le bouillon juste au point de frémissement et laissez-le mijoter à feu doux pendant 3½ heures sans couvercle. Écumez régulièrement la surface et retirez l’excédent de graisse.
Filtrez le bouillon et remettez-le dans la marmite. Assaisonnez avec la sauce de poisson, le sucre et le sel. Maintenez le bouillon juste au point de frémissement.
Préparez les nouilles de riz en suivant les indications de l’emballage. Répartissez-les dans quatre grands bols.
Déposez les fines tranches de bœuf cru sur les nouilles. Versez immédiatement le bouillon bouillant dessus pour cuire la viande.
Répartissez les pousses de haricot mungo, le basilic thaï, la coriandre et les oignons nouveaux dans les bols. Servez avec les quartiers de citron vert et le piment, afin que chacun puisse finir d’assaisonner sa soupe à table selon son goût.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.