La boulgour légère, le potimarron doré et les pois chiches font de ce pilaf un repas consistant. Le citron, le persil et la menthe apportent de la fraîcheur ; la sauce au yaourt et au tahini et les graines de courge grillées ajoutent du crémeux et du croquant.
Le boulgour est du blé précuit, séché puis concassé. Ses grains plus gros restent fermes et bien séparés après cuisson, ce qui en fait un bon accompagnement pour les légumes rôtis et une sauce crémeuse. Pour ce pilaf, choisissez du boulgour moyen ou gros ; le boulgour fin absorbe plus vite le liquide et peut devenir pâteux avec la même quantité de bouillon. Le temps de cuisson exact varie selon les marques : vérifiez donc aussi les indications sur l’emballage et goûtez avant de retirer la casserole du feu.
Au four, le potimarron développe des bords sucrés et dorés tandis que sa chair s’attendrit. Il équilibre ainsi très bien le boulgour aux notes terreuses et les pois chiches savoureux. Le potimarron est surtout largement disponible en automne et se conserve souvent assez longtemps ; la courge butternut est facile à éplucher, tandis qu’un petit potimarron peut généralement rôtir avec sa peau. Coupez les morceaux à peu près de la même taille pour qu’ils cuisent uniformément. Espacez-les sur la plaque : s’ils sont trop serrés, ils cuiront à la vapeur plutôt que de dorer.
La technique du pilaf donne du goût au boulgour avant même sa cuisson. En remuant brièvement les grains avec l’oignon revenu et l’huile, on les enrobe et on laisse à l’oignon le temps de libérer ses saveurs douces et savoureuses. Les grains cuisent ensuite doucement dans le bouillon. Ne remuez pas sans arrêt : cela peut les abîmer et rend plus difficile de voir si le liquide a été absorbé. Après cuisson, laissez reposer le boulgour quelques instants à couvert, puis séparez délicatement les grains avec une fourchette.
Le citron, le persil et la menthe apportent une touche de fraîcheur. Soyez généreux avec les herbes et ciselez-les juste avant de les mélanger pour préserver leur parfum. Vous n’avez pas de menthe fraîche ? Ajoutez davantage de persil. La sauce au yaourt et au tahini rend le plat crémeux et légèrement noisetté ; incorporez l’eau petit à petit jusqu’à ce qu’elle soit assez fluide pour être versée. Un tahini épais ou ferme peut nécessiter un peu plus d’eau. Vous pouvez aussi utiliser un yaourt végétal, de préférence nature et au goût doux.
Servez le pilaf comme plat complet, avec la sauce dessus ou à part pour que chacun puisse en ajouter à sa convenance. Les graines de courge apportent un croquant agréable ; faites-les griller brièvement dans une poêle sèche et surveillez-les, car les petites graines colorent vite. Les restes peuvent être couverts et placés au réfrigérateur dans les deux heures, puis consommés dans les deux jours. Si possible, conservez la sauce à part ; réchauffez bien le pilaf et ajoutez de préférence les herbes fraîches après l’avoir réchauffé.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante). Mélangez le potimarron sur une plaque avec 1½ c. à soupe d’huile d’olive, ½ c. à café de sel et un peu de poivre noir. Étalez les morceaux et faites-les rôtir 25–30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés sur les bords.
Pendant ce temps, faites chauffer le reste de l’huile d’olive (1½ c. à soupe) dans une casserole moyenne à feu moyen-vif. Faites revenir l’oignon 6–8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide. Ajoutez le boulgour et remuez pendant 1 minute.
Versez le bouillon dans la casserole et portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire doucement 12–15 minutes, ou suivez les indications de l’emballage. Retirez la casserole du feu et laissez reposer le boulgour à couvert pendant 5 minutes.
Pour préparer la sauce, mélangez le yaourt, le tahini, l’ail et 1 c. à soupe de jus de citron. Ajoutez de l’eau froide, 1 c. à café à la fois, jusqu’à ce que la sauce coule facilement d’une cuillère. Salez et poivrez légèrement.
Faites griller les graines de courge dans une poêle sèche à feu moyen pendant 2–3 minutes, en secouant régulièrement la poêle. Retirez-les dès qu’elles commencent à dorer légèrement. Laissez-les refroidir.
Aérez le boulgour à l’aide d’une fourchette. Incorporez les pois chiches, le persil, la menthe et le reste du jus de citron (1 c. à soupe). Goûtez et ajoutez au besoin le reste du sel (¼ c. à café) et un peu de poivre.
Répartissez le boulgour dans quatre assiettes. Garnissez de potimarron rôti, nappez de sauce au yaourt et au tahini, puis parsemez de graines de courge.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.