Cette tarte salée de Nice associe une base de pâte à pain fine et légère à des oignons fondants, des anchois salés et des olives noires. Les oignons ne doivent pas colorer : leur douceur délicate équilibre justement la garniture savoureuse.
La pissaladière est une tarte salée de Nice, sur la côte méditerranéenne française. L’association classique est simple et reconnaissable : pâte à pain, oignons cuits lentement, anchois et olives noires. Ce n’est donc pas une quiche à la crème et aux œufs, ni une pizza à la sauce tomate et au fromage. La base garde une texture de pain et reste relativement fine ; elle est recouverte d’une généreuse couche d’oignons, rehaussée de petites touches intenses de poisson et d’olive.
Les oignons donnent son caractère au plat. En les laissant fondre doucement à feu doux avec de l’huile d’olive et du thym, ils perdent leur piquant cru et deviennent doux et sucrés. Ne faites pas trop chauffer la poêle et remuez régulièrement : des bords bruns leur donneraient un goût de cuisson qui modifierait la douceur homogène de la couche d’oignons. Comptez environ cinquante minutes, selon votre poêle et la quantité d’oignons. Laissez le mélange refroidir un peu avant de garnir la pâte, afin qu’elle ne devienne pas inutilement humide ou molle.
Une farine à pain blanche et riche en protéines donne une base élastique, mais la farine de blé ordinaire convient aussi ; la croûte sera alors un peu moins moelleuse. Utilisez des filets d’anchois à l’huile et égouttez-les. Ils sont salés, tout comme les olives, alors ajoutez peu ou pas de sel aux oignons. Les petites olives noires de Nice conviennent bien à ce plat. Si vous avez du mal à en trouver, d’autres olives noires feront l’affaire ; choisissez de préférence des olives avec noyau et dénoyautez-les vous-même, car les olives dénoyautées ont souvent une texture plus molle.
Laissez le temps à la pâte de lever, puis étalez-la finement. Une base fine cuit plus uniformément et maintient un bon équilibre entre la pâte et la garniture. Vous pouvez disposer les anchois en losanges sur les oignons, avec une olive à chaque croisement. C’est une présentation reconnaissable, mais pas seulement décorative : ainsi, chaque part reçoit à peu près la même proportion de saveurs salées et douces. Veillez toutefois à bien maintenir les olives en place et appuyez légèrement dessus.
Servez la pissaladière chaude ou à température ambiante, coupée en petites parts pour le déjeuner ou en accompagnement d’un repas avec une salade verte fraîche. La garniture salée n’a besoin de presque rien d’autre à table. Vous pouvez conserver les restes couverts au réfrigérateur, puis les réchauffer plus tard au four jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur ; la base restera ainsi plus ferme qu’après un réchauffage au micro-ondes. Ne réchauffez que la quantité que vous souhaitez manger.
Mélangez la farine, l’eau tiède, la levure, le sel et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un saladier. Pétrissez 8–10 minutes à la main ou 5–6 minutes au robot, jusqu’à obtenir une pâte souple. Couvrez et laissez lever environ 60 minutes, jusqu’à ce que son volume ait augmenté.
Pendant ce temps, faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle à fond épais, à feu doux. Ajoutez les oignons, le thym et la feuille de laurier. Laissez cuire doucement 45–55 minutes, avec le couvercle posé de biais sur la poêle. Remuez régulièrement ; les oignons doivent devenir tendres et brillants, mais ne pas brunir. Assaisonnez de poivre noir et retirez la feuille de laurier. Laissez les oignons refroidir un peu.
Préchauffez le four à 220 °C (chaleur tournante 200 °C). Dénoyautez les olives. Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Dégazez brièvement la pâte levée et étalez-la sur un plan de travail légèrement fariné pour former un rectangle d’environ 30 sur 40 cm. Déposez-la sur la plaque et répartissez les oignons uniformément sur la pâte, en laissant un bord libre d’environ 1 cm tout autour.
Disposez les filets d’anchois en losanges sur les oignons et placez les olives aux croisements. Appuyez légèrement dessus.
Faites cuire 18–22 minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés et cuits. Laissez reposer la pissaladière quelques minutes, puis découpez-la en parts.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.