Des pois chiches rôtis et croustillants, du chou rouge mariné à la fois frais et acidulé, et une sauce crémeuse au persil garnissent des pains pita chauds. Disposez tout sur la table et laissez chacun composer son sandwich.
Cette pita joue sur les contrastes. Au four, les pois chiches se parent d’une enveloppe sèche et épicée tout en restant moelleux à l’intérieur ; le chou rouge apporte de l’acidité et une légère mâche, tandis que le concombre ajoute du jus. Le tahini lie le tout avec sa saveur de noisette. Le citron et le persil rendent la sauce suffisamment fraîche pour tenir tête aux épices rôties. La garniture étant généreuse, ce plat convient aussi bien à un déjeuner copieux qu’à un repas pour deux.
L’humidité est le principal obstacle à des pois chiches croustillants. Rincez-les et séchez-les bien avec un torchon propre ou du papier absorbant. Étalez-les sur une plaque pour qu’ils rôtissent au lieu de cuire à la vapeur. Le cumin et les graines de coriandre apportent des notes chaudes et terreuses ; le paprika ajoute une profondeur douce. Le degré de croustillant dépend aussi des pois chiches et du four : prolongez la cuisson de quelques minutes si nécessaire et surveillez-les vers la fin. Ils deviennent plus fermes en refroidissant un peu.
Le chou rouge n’a pas besoin de mariner longtemps : un mélange rapide de vinaigre, d’eau, de sucre et de sel suffit à rendre les lamelles plus fraîches et plus tendres pendant la préparation du reste. Émincez le chou finement pour qu’il entre facilement dans la pita. Le vinaigre de vin blanc est doux, mais le vinaigre de cidre convient aussi ; mieux vaut éviter un vinaigre très concentré sans le diluer au préalable de façon adaptée. Pour préparer la sauce verte, mélangez le tahini avec le jus de citron et l’eau jusqu’à obtenir une consistance lisse. Le tahini peut d’abord sembler épais et granuleux ; ajoutez l’eau progressivement en remuant. Plus vous ajoutez d’eau, plus la sauce sera fluide.
Le persil donne à la sauce sa couleur verte et sa fraîcheur herbacée. Vous pouvez en remplacer une partie par de la coriandre, ou utiliser un autre mélange d’herbes vertes douces. Le tahini est caractéristique de cette association d’inspiration moyen-orientale ; sans tahini, la sauce aura une autre saveur, mais du yaourt nature non sucré avec du citron constitue une solution pratique, moins marquée par les notes de noisette. Gardez les pains pita au chaud et servez la garniture à part pour que chacun puisse doser à sa convenance. Le chou restera ainsi frais et les pois chiches ne ramolliront pas avant d’être glissés dans le pain.
Garnissez les pitas à table ou juste avant de passer à table, car la sauce et les légumes humidifient peu à peu les pains garnis. Vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur, dans un récipient couvert, de préférence en gardant les éléments séparés. Réchauffez les pois chiches sur une plaque dans un four chaud pour leur redonner un peu de leur bord croustillant ; le réfrigérateur les ramollit. La sauce peut épaissir en refroidissant : remuez-y un petit filet d’eau avant de servir. Vous pouvez l’accompagner d’une simple salade de tomates ou de concombre, sans toutefois éclipser le chou frais dans le sandwich.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C chaleur tournante). Séchez bien les pois chiches rincés. Sur une plaque, mélangez-les avec l’huile d’olive, le cumin, la coriandre, le paprika et ¼ c. à café de sel. Étalez-les et faites-les rôtir 25–30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants sur les bords ; remuez à mi-cuisson.
Pendant ce temps, mélangez le chou rouge avec le vinaigre de vin blanc, 2 c. à soupe d’eau, le sucre et ½ c. à café de sel. Pressez brièvement le chou avec les mains et laissez-le reposer pendant que les pois chiches rôtissent. Coupez le concombre en fines demi-rondelles.
Mettez le tahini, le jus de citron, l’ail, le persil et 3 c. à soupe d’eau froide dans un blender ou un récipient haut et étroit. Mixez avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une préparation lisse. Ajoutez un peu plus d’eau si nécessaire pour rendre la sauce fluide et salez à votre goût.
Sortez les pois chiches du four et laissez-les refroidir quelques minutes. Pendant les 2–3 dernières minutes, réchauffez les pains pita sur la plaque, ou faites-les brièvement chauffer dans une poêle sèche.
Ouvrez les pitas chaudes. Garnissez-les généreusement de pois chiches, de chou rouge mariné égoutté et de concombre. Nappez de sauce verte au tahini et servez le reste à côté.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.