Des haricots blancs fondants, une tomate mûre et des quartiers d’œuf dur se retrouvent sous une sauce crémeuse au tahini, au citron et au vinaigre. Ce piyaz turc est un accompagnement copieux qui se marie bien avec de la viande grillée, mais qui peut aussi être servi avec du pain en mezze.
Le piyaz est une salade turque de haricots, mais sa composition varie selon les régions. La version d’Antalya se distingue par sa sauce au tahini : la salade est ainsi plus crémeuse et plus généreuse qu’une simple salade de haricots à l’huile et au vinaigre. Les haricots blancs en sont la base ; l’oignon, le persil et la tomate apportent de la fraîcheur et du croquant, tandis que les quartiers d’œuf dur complètent le plat. Les proportions sont choisies ici pour que la sauce enrobe les haricots sans les masquer.
Pour gagner du temps, utilisez des haricots blancs en conserve ou en bocal, bien rincés et égouttés. Ils sont déjà cuits et il suffit de les mélanger délicatement aux autres ingrédients. Vous pouvez aussi faire cuire des haricots secs : faites-les tremper selon les indications de l’emballage, puis faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres, en veillant à ce qu’ils restent entiers. Laissez d’abord refroidir les haricots chauds avant d’ajouter la sauce au tahini ; avec des haricots froids ou tièdes, la sauce reste plus homogène et le persil ne ramollit pas.
Le tahini peut être épais et légèrement amer. Remuez bien le contenu du pot pour mélanger de nouveau l’huile et la pâte de sésame. Le jus de citron et le vinaigre apportent ensemble une acidité franche, mais équilibrée ; l’ail donne un peu de piquant à la sauce. Ajoutez l’eau progressivement tout en remuant. Le tahini peut d’abord épaissir au contact des ingrédients acides, mais il se transforme en une sauce facile à verser avec suffisamment d’eau. Si la sauce est encore trop épaisse, ajoutez à chaque fois un petit filet d’eau. Goûtez avant de servir : la sauce doit être fraîche en bouche tout en enrobant bien les haricots fondants.
Émincez l’oignon finement pour qu’il ne domine pas. Si vous trouvez l’oignon cru trop fort, rincez brièvement les rondelles sous l’eau froide et séchez-les en les tamponnant. Choisissez une tomate mûre et ferme, et coupez-la juste avant de servir ; elle rendra ainsi moins de jus dans le plat. En été, il est souvent plus facile de trouver des tomates mûres et juteuses, mais les tomates fermes du commerce conviennent toute l’année. Si une tomate mûre est très aqueuse, laissez-la s’égoutter un moment après l’avoir coupée.
Servez le piyaz à température ambiante ou légèrement frais, en disposant les œufs et la tomate sur le dessus pour que chaque ingrédient reste bien visible. Il accompagne la viande grillée et les autres plats servis à table, mais avec du pain plat ou du pain croustillant, il constitue aussi un mezze nourrissant. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours ; gardez à l’esprit que l’oignon et la tomate rendront du jus avec le temps. Ce plat se mange froid et n’a pas besoin d’être réchauffé.
Faites cuire les œufs 9 minutes dans de l’eau bouillante. Passez-les sous l’eau froide, écalez-les et coupez-les en quartiers.
Dans un bol, fouettez le tahini avec le jus de citron, le vinaigre de vin rouge, l’ail et le sel. Incorporez progressivement l’eau froide en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce lisse et facile à verser. Poivrez et ajoutez du sel si nécessaire.
Mettez les haricots blancs égouttés, l’oignon rouge et le persil dans un grand plat. Incorporez délicatement environ les deux tiers de la sauce, en veillant à ne pas écraser les haricots.
Coupez les tomates en quartiers. Répartissez-les sur la salade de haricots avec les œufs, puis versez le reste de la sauce par-dessus. Servez immédiatement ou laissez reposer la salade quelques instants pour que les saveurs se mélangent.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.