Pizzoccheri de Valtellina aux pommes de terre et au chou de Savoie

Sarrasin, chou et fromage de montagne dans une seule casserole

Les pizzoccheri sont de larges rubans courts de pâtes au sarrasin, associés à la Valtellina, une vallée de montagne en Lombardie. Le sarrasin donne aux pâtes une saveur terreuse, légèrement noisettée, et une couleur gris foncé. Dans cette recette, les pâtes cuisent avec les pommes de terre et le chou de Savoie. Cette combinaison rend le plat consistant sans être monotone : les pommes de terre deviennent tendres, le chou garde un peu de croquant et les pâtes restent bien distinctes au milieu des légumes.

Choisissez de préférence des pizzoccheri secs, que vous trouverez dans les épiceries italiennes et certains grands supermarchés. Le temps de cuisson varie selon les marques : vérifiez les indications sur l’emballage et goûtez en fin de cuisson. Coupez les pommes de terre en petits dés pour qu’elles cuisent à peu près en même temps que les pâtes. Le chou de Savoie est assez ferme pour cuire avec les autres ingrédients sans se défaire immédiatement. En automne et en hiver, on trouve souvent du chou en abondance ; le chou pointu convient aussi, mais il ramollit plus vite et sa saveur est plus douce.

La Valtellina-Casera est un fromage à pâte mi-dure de la région, qui fond bien au contact des pâtes et des légumes chauds. Si vous n’en trouvez pas, une jeune fontina ou un autre fromage de montagne doux et qui fond bien fera l’affaire. Évitez plutôt les fromages très affinés ou au goût prononcé : ils risquent de fondre de façon granuleuse et de dominer le sarrasin. Un peu de Grana Padano râpé ajoute une note salée et savoureuse. Le fromage n’est pas mélangé pour obtenir une sauce lisse ; sous l’effet de la chaleur, il fond par endroits et forme des fils tendres et collants.

Le beurre à l’ail apporte au plat sa finition brillante. Faites fondre le beurre doucement et laissez-le légèrement colorer, jusqu’à ce qu’il dégage une odeur de noisette, mais retirez la casserole du feu dès que l’ail est doré. L’ail brûlé a un goût amer. Versez le beurre sur les couches de pâtes, de légumes et de fromage juste avant de servir. Un plat à four large ou un plat de service chaud facilite le montage sans trop remuer ; les morceaux de pommes de terre et de chou restent ainsi entiers.

Servez les pizzoccheri aussitôt, tant que le fromage est encore tendre et le beurre chaud. Le plat constitue à lui seul un repas complet. Une simple salade verte avec une vinaigrette fraîche l’accompagne bien et apporte une touche acidulée qui contraste avec la richesse du fromage et du beurre. Vous pouvez conserver les restes couverts au réfrigérateur pendant deux jours maximum. Réchauffez-les dans une casserole à feu doux avec un petit filet d’eau ; le fromage redeviendra tendre, même si la texture est meilleure lorsque le plat est fraîchement préparé.