Des pleurotes bien grillés se parent d’un glaçage acidulé et sirupeux au tamarin et au sucre de palme. Le citron vert, les herbes fraîches et la noix de coco grillée apportent fraîcheur et croquant à chaque bouchée. Servez-les à partager ou avec du riz pour un repas léger.
Voici un plat à partager d’inspiration malaisienne contemporaine, et non une spécialité traditionnelle d’une région. Le tamarin et le sucre de palme donnent au glaçage un profil aigre-doux marqué ; la sauce soja apporte de la profondeur. Le goût doit être vif et concentré, et non sucré comme une sauce sirupeuse. L’acidité et la consistance de la pâte de tamarin varient selon les marques. Goûtez donc la sauce avant d’en badigeonner les champignons : si la pâte est très acide, ajoutez un petit trait d’eau ; si elle est plus douce, ajoutez un peu de tamarin.
Les pleurotes sont disponibles toute l’année. Choisissez des bouquets fermes, aux chapeaux secs et intacts, et retirez uniquement l’extrémité coriace de la tige commune. Une cuisson à feu vif leur donne des bords bien colorés et une chair ferme sous la dent. Espacez les morceaux dans la poêle : si elle est trop pleine, ils rendent de l’eau et cuisent à la vapeur au lieu de griller. Une poêle-gril convient très bien. Au barbecue, utilisez un panier à griller pour éviter que les petits morceaux ne tombent entre les barreaux.
N’ajoutez le glaçage au tamarin que lorsque les champignons sont déjà dorés. Le tamarin et le sucre peuvent brûler rapidement à feu direct, alors que les champignons ont encore besoin de temps pour dorer. En faisant réduire brièvement la sauce à part, puis en en enrobant les pleurotes à la fin, vous préserverez leur brillant sans créer de taches noires amères. La sauce doit être assez fluide pour se répartir, mais suffisamment épaisse pour adhérer aux champignons.
La noix de coco grillée apporte un contraste sec et croquant aux pleurotes juteux. Faites griller les copeaux de noix de coco dans une poêle sèche en les remuant sans cesse : ils dorent vite et peuvent passer du doré au trop foncé en quelques secondes. La coriandre et la menthe fraîches apportent des notes végétales et fraîches ; n’hésitez pas à utiliser uniquement de la coriandre si vous n’avez pas de menthe. Vous n’avez pas de sucre de palme ? Le sucre roux clair convient, même si son goût de caramel sera un peu moins prononcé. Utilisez de la pâte de tamarin en pot, et non un bloc de tamarin qu’il faut d’abord faire tremper et passer au tamis.
Servez les pleurotes sans attendre, avec des quartiers de citron vert à presser selon le goût à table. Pour en faire un élément d’un repas, accompagnez-les de riz vapeur et d’une simple salade de concombre ou de chou. Vous pouvez conserver les restes couverts au réfrigérateur et les consommer dans les deux jours ; gardez de préférence la noix de coco à part pour qu’elle reste croquante. Réchauffez brièvement les champignons dans une poêle et ajoutez ensuite la noix de coco et les herbes.
Retirez l’extrémité coriace des bouquets de pleurotes et séparez les plus gros en morceaux assez épais. Si nécessaire, séchez-les en les tamponnant avec du papier absorbant.
Faites griller les copeaux de noix de coco dans une poêle sèche à feu moyen-vif. Remuez régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient dorés, 2–3 minutes. Transférez-les aussitôt dans une assiette.
Dans un petit bol, mélangez la pâte de tamarin, l’eau, le sucre de palme et la sauce soja. Faites chauffer l’huile dans une poêle-gril à feu vif. Faites griller les pleurotes en plusieurs fois, sans trop remplir la poêle, environ 3–4 minutes de chaque côté. Retournez-les lorsque le dessous est bien doré et faites griller l’autre côté jusqu’à ce qu’il soit également coloré.
Baissez le feu. Mettez l’ail dans une petite casserole et faites-le chauffer brièvement avec une cuillère à café d’huile de la poêle-gril, environ 30 secondes. Ajoutez le mélange au tamarin et laissez réduire doucement en remuant pendant 1–2 minutes, jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que la sauce soit légèrement sirupeuse.
Mélangez les pleurotes grillés avec le glaçage au tamarin et le jus de citron vert. Goûtez et ajoutez si nécessaire un peu plus de jus de citron vert. Disposez sur un plat et parsemez de coriandre, de menthe et de noix de coco grillée. Servez avec les quartiers de citron vert.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.