Des pleurotes bien dorés sont enrobés d’un glaçage fin, savoureux et sucré, à la citronnelle, à l’ail et à la sauce de poisson. Le riz rend le plat plus consistant ; le citron vert, la menthe et la coriandre lui apportent des notes fraîches et végétales.
Voici un plat contemporain inspiré de la cuisine vietnamienne, et non un classique établi avec une recette unique. Tout repose sur les contrastes : les pleurotes dorent et restent juteux, tandis que la citronnelle et l’ail embaument la poêle. La sauce de poisson apporte une touche salée et umami, et un peu de sucre aide la sauce à briller et à légèrement caraméliser. Le citron vert et les herbes fraîches ne sont ajoutés qu’à la fin, pour préserver leur fraîcheur.
Les pleurotes sont généralement disponibles toute l’année. Choisissez des champignons fermes, aux chapeaux secs et intacts ; des champignons très humides dorent moins facilement. Déchirez-les en lanières plutôt que de les couper en fines tranches. Leurs bords irréguliers sont davantage en contact avec la poêle chaude et dorent bien, tandis que les morceaux plus épais restent juteux. Faites-les cuire en plusieurs fois si votre poêle est petite : une poêle trop pleine libère de l’humidité et fait cuire les champignons à la vapeur au lieu de les faire dorer.
La citronnelle est la plus aromatique dans la partie inférieure, tendre et pâle, de la tige. Retirez les feuilles extérieures dures et hachez le cœur aussi finement que possible ; les morceaux grossiers sont coriaces. Si la tige est ferme, aplatissez-la d’abord avec le plat d’un couteau. Faites revenir brièvement la citronnelle et l’ail dans l’huile avant d’ajouter le liquide. Leurs arômes se diffuseront ainsi dans le glaçage, sans que l’ail cuise assez longtemps pour devenir amer.
La salinité de la sauce de poisson varie selon les marques : goûtez le glaçage avant d’ajouter du sel. Pour une version végétarienne, vous pouvez remplacer la sauce de poisson par de la sauce soja ; le goût sera différent, moins marqué par le poisson, mais toujours savoureux. Si vous faites ce remplacement, commencez éventuellement par en mettre un peu moins, puis goûtez à nouveau. Vous n’avez pas de tiges de citronnelle fraîche ? La citronnelle surgelée finement hachée convient aussi ; suivez les indications de quantité sur l’emballage. La quantité de sucre est volontairement modeste : il s’agit d’obtenir une sauce équilibrée et brillante, pas un enrobage sucré.
Servez aussitôt avec du riz nature, qui absorbera la sauce savoureuse. Proposez généreusement la menthe, la coriandre et le citron vert à table : les herbes apportent parfum et fraîcheur, et un filet de citron vert vient contrebalancer l’umami. Si vous aimez les plats un peu plus relevés, ajoutez un peu de piment frais, mais ce n’est pas nécessaire à l’équilibre du plat. Les pleurotes sont également délicieux avec des nouilles de riz ; dans ce cas, faites réduire un peu plus la sauce pour qu’elle adhère aux champignons.
Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Faites-le cuire en suivant les indications sur l’emballage, puis gardez-le au chaud à couvert.
Déchirez les pleurotes en larges lanières. Retirez les feuilles extérieures dures de la citronnelle et hachez très finement sa partie inférieure tendre. Hachez l’ail finement.
Mélangez la sauce de poisson, le sucre et l’eau dans un petit bol.
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif à vif. Faites dorer les pleurotes en deux fois, environ 3 minutes par portion, jusqu’à ce qu’ils soient colorés de tous côtés et que la majeure partie de leur eau se soit évaporée. Retirez-les de la poêle.
Baissez à feu moyen. Faites revenir la citronnelle et l’ail dans la poêle environ 30 secondes, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum. Ajoutez le mélange à la sauce de poisson et laissez-le brièvement bouillonner.
Remettez les pleurotes dans la poêle et mélangez 1–2 minutes, jusqu’à ce que le glaçage soit brillant et enrobe les champignons. Retirez la poêle du feu et pressez la moitié du citron vert au-dessus.
Répartissez le riz dans des bols et disposez les pleurotes par-dessus. Effeuillez grossièrement la menthe et la coriandre, puis parsemez-en le plat. Coupez le reste du citron vert en quartiers et servez-les avec le plat.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.