Des pleurotes poêlés et croustillants, une crème de haricots blancs onctueuse et une huile pimentée : un plat principal végétal relevé de citron frais et de sésame grillé.
Les pleurotes sont suffisamment fermes pour dorer à feu vif sans se défaire aussitôt. Déchirez-les en larges lamelles : leurs bords irréguliers deviennent bien croustillants, tandis que les morceaux plus épais restent juteux. Faites-les cuire en petites quantités dans une grande poêle bien chaude. Si la poêle est trop remplie, les champignons rendent leur eau et cuisent à l’étouffée au lieu de dorer. Laissez d’abord les lamelles sans y toucher un instant avant de les retourner, afin qu’elles soient bien en contact avec la poêle.
La crème de haricots blancs est volontairement douce et délicate. Les haricots blancs en conserve sont pratiques et, avec de l’huile d’olive, du citron et un peu d’eau chaude, ils donnent une base lisse sans longue cuisson. Ajoutez l’eau petit à petit : la crème doit être facile à étaler, tout en étant assez épaisse pour soutenir les champignons. Le zeste de citron apporte du parfum ; le jus rafraîchit les haricots et équilibre la richesse de l’huile. Utilisez des haricots cannellini ou d’autres haricots blancs fondants. Vous pouvez aussi utiliser des haricots secs, mais faites-les d’abord cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.
La sauce soja et le vinaigre de riz s’ajoutent aux pleurotes poêlés seulement à la fin. La sauce soja apporte du sel et de la profondeur, tandis que le vinaigre relève les saveurs. Comme le liquide peut s’évaporer rapidement dans la poêle chaude, une petite quantité suffit : les lamelles sont juste légèrement enrobées et brillantes, sans sauce qui ferait disparaître leurs bords dorés. Goûtez avant d’ajouter du sel, car la sauce soja est déjà salée. Un trait de vinaigre doux peut remplacer le vinaigre de riz, même s’il est généralement un peu plus acide.
L’huile pimentée apporte du piquant et le sésame grillé, un croquant légèrement noiseté. Faites griller brièvement le sésame dans une poêle sèche en le remuant constamment ; dès qu’il dégage son parfum et prend une légère couleur, il est prêt. L’intensité de l’huile pimentée varie d’un pot à l’autre : commencez par en mettre moins et proposez-en davantage à table. Déposez la crème dans les assiettes, répartissez les champignons par-dessus et terminez avec l’huile et le sésame. Servez aussitôt, éventuellement avec du riz ou du pain consistant pour en faire un repas plus copieux. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et réchauffez séparément la crème de haricots et les champignons ; les pleurotes sont généralement moins croustillants une fois réchauffés.
Mixez les haricots blancs égouttés avec l’huile d’olive, l’ail, le zeste et le jus de citron, ainsi que le sel, dans un blender ou un robot de cuisine. Ajoutez l’eau chaude cuillère par cuillère jusqu’à ce que la crème soit lisse et facile à étaler. Goûtez et ajoutez un peu de sel si nécessaire.
Déchirez les pleurotes en larges lamelles. Faites chauffer une grande poêle à feu vif. Faites griller les graines de sésame dans une poêle sèche en les remuant, jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum et prennent une légère couleur ; transférez-les dans une assiette.
Faites chauffer l’huile neutre dans la poêle. Faites cuire les pleurotes en deux ou trois fois, en laissant de l’espace entre les morceaux, environ 3–4 minutes par tournée. Laissez-les d’abord dorer tranquillement avant de les retourner ; poursuivez la cuisson jusqu’à ce que leurs bords soient bien dorés et croustillants.
Remettez tous les pleurotes poêlés dans la poêle. Ajoutez la sauce soja et le vinaigre de riz, puis mélangez brièvement, jusqu’à ce que les lamelles soient légèrement brillantes. Retirez la poêle du feu.
Répartissez la crème de haricots blancs dans deux assiettes. Déposez les pleurotes par-dessus et terminez avec l’huile pimentée et le sésame grillé. Servez aussitôt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.