La douceur de la poire, le parfum du sirop au safran et la fraîcheur du citron s’accordent à la ricotta crémeuse et aux pistaches croquantes. Un dessert élégant qui demande surtout de prendre son temps pour pocher.
Ce dessert joue sur les contrastes : la poire devient tendre et juteuse, tandis que la ricotta reste fraîche et crémeuse et que la pistache apporte du croquant. Le safran donne au sirop un parfum chaud et floral ; le zeste et un peu de jus de citron en réveillent les saveurs. Le miel sucre légèrement la ricotta, sans prendre le dessus sur la poire et les épices. Servez le sirop avec parcimonie : un léger filet brillant suffit à accompagner le fromage frais.
Choisissez des poires mûres, mais encore fermes au toucher. Les poires Conférence conviennent bien et sont disponibles toute l’année ; aux Pays-Bas, les poires de la nouvelle récolte se trouvent généralement à partir de l’automne. Des poires trop molles ou trop mûres risquent de se défaire pendant le pochage. Pelez-les finement et gardez leur queue pour une présentation soignée. Si les poires sont de tailles différentes, vérifiez leur cuisson séparément : la lame d’un couteau fin doit glisser dans la chair sans rencontrer beaucoup de résistance.
Pocher signifie cuire doucement les poires dans un liquide qui ne bout pas tout à fait. De grosses bulles peuvent abîmer les fruits et rendre la cuisson moins uniforme. Gardez donc la casserole sur feu doux et retournez délicatement les poires si nécessaire, si elles ne sont pas complètement immergées. En les laissant refroidir dans le liquide de pochage, elles s’imprègnent davantage de ses arômes et restent juteuses. Le safran a besoin d’un peu de temps pour libérer sa couleur et son parfum ; une petite pincée suffit. Faites ensuite réduire le liquide jusqu’à obtenir une sauce brillante, mais ne la laissez pas trop réduire : le sirop épaissit encore en refroidissant.
La ricotta vendue en pot est généralement assez onctueuse pour être utilisée telle quelle ; détendez-la en la mélangeant avec le miel, sans la battre trop longtemps au risque de la rendre liquide. Pour une saveur un peu plus fraîche, vous pouvez aussi incorporer un peu de zeste de citron finement râpé à la ricotta. Vous n’avez pas de safran ? Un petit morceau de bâton de cannelle apportera une note différente et plus chaleureuse, mais modifiera le profil de saveurs. Vous pouvez remplacer les pistaches par des amandes grossièrement hachées. Servez les poires froides ou à température ambiante avec la ricotta et la sauce. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les trois jours.
Pelez finement les poires en gardant leur queue. Si nécessaire, coupez un petit morceau à leur base pour qu’elles puissent tenir debout.
Versez l’eau dans une casserole assez grande pour accueillir les poires côte à côte, puis ajoutez le sucre, le safran, le zeste et le jus de citron. Faites chauffer en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
Placez les poires dans le sirop et chauffez-le juste en dessous du point d’ébullition. Faites pocher les poires à feu doux pendant 20–30 minutes, selon leur taille. Retournez-les délicatement à mi-cuisson si elles ne sont pas complètement immergées ; elles sont cuites lorsqu’une lame de couteau fin glisse facilement dans leur chair.
Retirez la casserole du feu et laissez les poires refroidir dans le liquide de pochage. Dès qu’elles ne sont plus chaudes, couvrez-les et mettez-les au réfrigérateur pour les laisser refroidir encore au moins 1 heure.
Sortez les poires refroidies de la casserole. Faites réduire le liquide de pochage à découvert pendant 8–12 minutes, jusqu’à obtenir une sauce brillante et légèrement sirupeuse. Laissez-la refroidir ; elle épaissira en refroidissant.
Mélangez la ricotta et le miel pour la détendre, puis répartissez-la dans quatre assiettes. Déposez une poire dans chaque assiette, nappez d’un peu de sirop au safran et terminez avec les pistaches.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.