Les poireaux rôtis doucement prennent une belle couleur à la poêle et sont servis avec une vinaigrette de Dijon acidulée et relevée. Les noisettes et les lentilles croustillantes apportent un croquant généreux à ce légume fondant.
Le poireau a naturellement une saveur douce et légèrement sucrée. En faisant d’abord cuire les moitiés au four, couvertes, les feuilles deviennent tendres sans que l’extérieur se dessèche. Les faces coupées prennent ensuite de la couleur dans une poêle bien chaude. Ces deux étapes créent davantage de contraste qu’une simple cuisson à l’eau ou au four : l’intérieur reste fondant, tandis que la face saisie développe un arôme plus corsé et grillé. Après les avoir lavés, égouttez bien les poireaux ; l’eau résiduelle complique la cuisson à la poêle.
Aux Pays-Bas, les poireaux sont surtout largement disponibles pendant les mois les plus frais, mais on en trouve toute l’année. Choisissez des tiges fermes aux feuilles fraîches, qui ne sont pas molles. Coupez les tiges en deux dans la longueur et rincez soigneusement entre les feuilles, car du sable peut s’y loger. En coupant les poireaux, gardez la base avec les racines en grande partie intacte : cela aide les moitiés à rester assemblées pendant la cuisson et lorsqu’on les retourne. Le four les rend tendres ; la poêle chaude sert uniquement à les colorer, pas à les cuire complètement une nouvelle fois.
La moutarde de Dijon lie le vinaigre de vin blanc et l’huile pour former une vinaigrette qui enrobe les poireaux. Son acidité tranche avec la saveur douce et sucrée du légume, tandis que la moutarde apporte du piquant. Goûtez la vinaigrette avant de la répartir sur le plat : les marques de moutarde diffèrent en intensité et en salinité. Si le vinaigre est très acide, ajoutez un petit filet d’huile ; veillez toutefois à garder la vinaigrette assez fraîche pour équilibrer les poireaux. Le vinaigre de vin blanc peut être remplacé par du vinaigre de cidre doux. La moutarde à l’ancienne convient aussi, mais donne une vinaigrette plus granuleuse.
Les noisettes apportent une saveur chaude et grillée ainsi qu’une mâche bien marquée. Faites-les griller doucement dans une poêle sèche et surveillez-les : dès qu’elles dégagent leur parfum, elles peuvent vite trop brunir. Les lentilles apportent une touche croustillante plus corsée et rendent le plat plus consistant. Utilisez des lentilles cuites en boîte ou en bocal et séchez-les soigneusement avant de les mettre dans la poêle. Elles ne deviendront pas toutes aussi croustillantes, mais prendront une légère coloration grillée. Vous n’avez pas de noisettes sous la main ? Les graines de tournesol grillées sont un remplacement pratique, même si leur saveur est plus douce.
Servez ce plat en accompagnement de poisson poêlé, de poulet ou d’une tarte salée aux légumes ; avec du pain et une salade verte, il peut aussi constituer un déjeuner léger. Nappez les poireaux de vinaigrette et ajoutez les lentilles et les noisettes au dernier moment pour préserver leur texture. Conservez les éventuels restes couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les trois jours. Les lentilles ramolliront ; gardez-les à part si vous souhaitez qu’elles restent croustillantes.
Préchauffez le four à 200 °C (180 °C chaleur tournante). Parez la base des poireaux, coupez-les en deux dans la longueur et rincez soigneusement entre les feuilles. Égouttez-les et séchez-les en les tamponnant.
Disposez les poireaux dans un plat allant au four, côté coupé vers le bas. Ajoutez l’eau et 1 cuillère à café d’huile d’olive, puis saupoudrez d’une pincée de sel. Couvrez bien le plat de papier aluminium et faites cuire 25–30 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce facilement dans la partie épaisse.
Pendant ce temps, séchez les lentilles aussi soigneusement que possible. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Faites cuire les lentilles 6–8 minutes, en les remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et dorées par endroits. Déposez-les sur une assiette couverte de papier absorbant et assaisonnez de sel et de poivre.
Faites griller les noisettes dans une poêle sèche à feu moyen pendant 3–5 minutes, en secouant régulièrement la poêle. Laissez-les refroidir, puis concassez-les grossièrement.
Sortez les poireaux du four et retirez le papier aluminium. Faites chauffer la poêle à feu moyen-vif à vif et déposez-y les poireaux, côté coupé vers le bas. Faites cuire 2–3 minutes, jusqu’à ce que les faces coupées soient dorées.
Fouettez la moutarde de Dijon avec le vinaigre de vin blanc et les 2 cuillères à café d’huile d’olive restantes pour préparer la vinaigrette. Assaisonnez de sel et de poivre.
Disposez les poireaux sur un plat et nappez-les de vinaigrette. Répartissez les lentilles croustillantes et les noisettes concassées juste avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.