Des poireaux tendres et légèrement sucrés, aux bords bien grillés, sont relevés par un yaourt frais au citron et au tahini, ainsi que par du sarrasin croquant. Un accompagnement plein de caractère, à servir avec des céréales, des légumineuses ou du poisson poêlé.
Le poireau devient tendre et doux à la cuisson, mais il peut aussi développer une saveur profonde et grillée à haute température. Les faces coupées bien foncées donnent tout son caractère à ce plat ; l’intérieur doit être tendre, et non sec ou carbonisé. Les poireaux épais sont pratiques, car les moitiés gardent leur forme et se servent facilement après cuisson. Rincez-les soigneusement : du sable se cache souvent entre les gaines des feuilles vertes. Laissez un petit morceau de racine pour que les couches restent bien ensemble pendant le nettoyage et la cuisson.
Tout repose sur les contrastes. Le tahini donne au yaourt une texture plus riche et une légère saveur de noisette, tandis que le jus de citron apporte à la sauce fraîcheur et vivacité. Ajoutez l’eau progressivement : le tahini épaissit d’abord, puis la sauce redevient lisse et assez fluide pour être nappée à la cuillère. Goûtez avant de servir la sauce avec les poireaux ; les citrons n’ont pas tous la même teneur en jus et le tahini peut avoir un goût assez puissant. Le sarrasin apporte une texture sèche et croquante. Faites griller les grains sans huile et surveillez-les : dès qu’ils dégagent leur parfum et commencent à dorer légèrement, ils sont prêts.
Aux Pays-Bas, le poireau est largement disponible de l’automne au printemps, même si on en trouve toute l’année en magasin. Choisissez des poireaux fermes, avec des feuilles fraîches et sans parties molles ou abîmées. Si vous ne trouvez pas de gros poireaux, utilisez-en davantage de fins et surveillez-les bien pendant la cuisson : ils ramollissent plus vite. Vous n’avez pas de sarrasin ? Des graines de courge grillées apporteront aussi du croquant, mais leur saveur de noisette sera différente et plus prononcée. Pour une sauce plus douce, remplacez une partie du tahini par du yaourt supplémentaire.
Servez les poireaux chauds ou tièdes, afin que la sauce reste crémeuse et que les saveurs grillées ressortent bien. Ils accompagnent le boulgour, le riz ou les lentilles et se marient aussi très bien avec du poisson poêlé. Ajoutez de préférence la sauce et le sarrasin sur les poireaux juste avant de servir : la garniture restera ainsi croquante. Conservez les restes au réfrigérateur, dans un récipient couvert, et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez doucement les poireaux au four ou à la poêle ; gardez la sauce à part et ajoutez-la ensuite. Si le sarrasin a ramolli, faites-le griller à nouveau brièvement.
Préchauffez le four à 240 °C (220 °C chaleur tournante). Placez une plaque de cuisson solide dans le four pendant qu’il chauffe.
Coupez la pointe racinaire et les feuilles vert foncé coriaces des poireaux. Coupez-les en deux dans la longueur, en laissant un petit morceau de racine pour maintenir les moitiés ensemble, puis rincez le sable entre les couches. Séchez-les soigneusement.
Mélangez l’huile d’olive et le sel, puis badigeonnez-en les faces coupées des poireaux. Déposez les poireaux face coupée contre la plaque chaude. Faites-les rôtir 12 minutes, retournez les moitiés et poursuivez la cuisson 8–12 minutes, jusqu’à ce que le cœur soit tendre et les faces coupées bien foncées.
Pendant ce temps, faites griller les grains de sarrasin dans une poêle sèche à feu moyen pendant 3–5 minutes. Remuez régulièrement ; retirez-les de la poêle dès qu’ils dégagent leur parfum et commencent à dorer légèrement.
Faites chauffer l’huile neutre avec les flocons de piment dans une petite casserole à feu doux pendant 1–2 minutes. Ne laissez pas l’huile fumer et éteignez le feu dès que les flocons de piment dégagent leur parfum.
Mélangez le yaourt, le tahini, le zeste de citron et 1½ c. à s. de jus de citron. Ajoutez l’eau petit à petit jusqu’à ce que la sauce soit lisse et assez fluide pour être nappée à la cuillère. Salez et poivrez, puis ajoutez éventuellement un peu plus de jus de citron selon le goût.
Étalez le yaourt citronné au tahini sur un plat et déposez les poireaux chauds dessus. Arrosez d’huile pimentée et parsemez de sarrasin grillé. Servez sans attendre.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.