Des poireaux tendres aux marques de grillade bien foncées trouvent un contrepoint frais et généreux dans une sauce romesco aux poivrons grillés, aux amandes et au vinaigre. Les noisettes apportent un croquant bien marqué.
Les poireaux sont souvent cuits jusqu’à devenir tendres et doux, mais une cuisson à feu vif leur donne un tout autre caractère. Les feuilles extérieures foncent et prennent un goût fumé, tandis que le cœur reste sucré et juteux. Ce contraste donne au légume assez de caractère pour accompagner une sauce bien relevée. On trouve facilement des poireaux en automne et en hiver, mais cet accompagnement peut se servir toute l’année ; les spécimens fermes, à la partie blanche droite, sont les plus faciles à griller uniformément.
La romesco apporte fraîcheur et consistance. Le poivron grillé est tendre et légèrement sucré, l’amande donne à la sauce un goût de noisette et la mie de pain lui apporte un peu plus de liant. Le vinaigre tranche dans cette richesse : le vinaigre de xérès convient très bien, mais le vinaigre de vin rouge fonctionne aussi. Si vous utilisez des poivrons en bocal, égouttez-les bien pour que la sauce ne soit pas aqueuse. Un peu de paprika fumé renforce le goût fumé des poireaux sans le dominer.
Les marques de grillade sont importantes pour le goût, mais les poireaux doivent aussi être cuits à cœur. Les poireaux fins sont souvent cuits dès qu’ils sont colorés tout autour ; les plus épais peuvent ensuite poursuivre leur cuisson quelques minutes à couvert. Pour vérifier, plantez un petit couteau dans la partie la plus épaisse : il doit s’enfoncer sans trop de résistance. Une poêle-gril convient pour une cuisson à l’intérieur, à condition qu’elle soit bien chaude. Ne coupez les poireaux qu’après cuisson, afin que les feuilles restent ensemble pendant qu’ils grillent.
Les noisettes offrent une texture différente de celle des amandes finement moulues dans la sauce. Hachez-les grossièrement et parsemez-en le plat juste avant de servir pour qu’elles restent croquantes. Vous n’avez pas de noisettes sous la main ? Utilisez davantage d’amandes ou des noix ; le goût sera un peu différent, mais le croquant restera. Servez les poireaux avec du poisson poêlé, des haricots blancs ou des lentilles, ou avec du pain consistant pour saucer la romesco. Vous pouvez conserver la sauce couverte au réfrigérateur et l’utiliser dans les trois jours ; laissez-la revenir un peu à température ambiante avant de servir et mélangez bien.
Taillez légèrement l’extrémité racinaire des poireaux et retirez la partie vert foncé et coriace. Laissez la base intacte afin que les feuilles restent ensemble. Rincez soigneusement les poireaux, surtout entre les feuilles, puis séchez-les en les tamponnant.
Faites griller les amandes dans une poêle sèche à feu moyen pendant 3–4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Déposez-les sur une assiette. Faites ensuite griller les noisettes 3 minutes dans la même poêle, puis hachez-les grossièrement.
Mettez les poivrons, les amandes, le pain, l’ail, le vinaigre de xérès, le paprika fumé, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et ¼ cuillère à café de sel dans un robot culinaire. Mixez pour obtenir une sauce grossière. Ajoutez progressivement de l’eau jusqu’à ce que la romesco soit épaisse mais puisse être servie à la cuillère. Poivrez et ajoutez du sel si nécessaire.
Faites chauffer une poêle-gril à feu vif. Badigeonnez les poireaux avec les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive restantes et faites-les griller de tous les côtés pendant 10–14 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient marqués de belles stries foncées. Retournez-les régulièrement. Baissez le feu et couvrez la poêle ; laissez les poireaux épais cuire encore 5–8 minutes, jusqu’à ce qu’un petit couteau s’enfonce facilement dans la partie la plus épaisse.
Retirez éventuellement les feuilles extérieures entièrement carbonisées des poireaux. Coupez les poireaux en morceaux et disposez-les sur un plat. Nappez-les de romesco ou servez la sauce à côté, puis terminez avec les noisettes hachées.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.