À la poêle, les poireaux prennent des bords bien dorés et sucrés, tout en restant tendres à l’intérieur. Le yaourt citronné, l’aneth et le sarrasin grillé apportent fraîcheur, notes végétales et croquant, dans un bel équilibre.
Le poireau a suffisamment de goût pour tenir le premier rôle, surtout lorsqu’on le fait d’abord bien dorer. La face coupée se couvre alors de marques brunes, presque caramélisées, tandis que l’intérieur blanc et vert clair devient tendre et juteux. Un peu de bouillon permet aux poireaux de finir de cuire sans se dessécher. Le yaourt citronné apporte de la fraîcheur, et l’aneth une note herbacée légèrement anisée qui se marie bien à la douceur de l’oignon.
Aux Pays-Bas, le poireau est surtout un légume familier des mois les plus froids, même si on le trouve généralement toute l’année. Choisissez des poireaux fermes, avec des feuilles bien vertes et un fût blanc sans partie visqueuse. Coupez la base avec les racines et rincez soigneusement les poireaux après les avoir coupés en deux : du sable peut se glisser entre les couches. Laissez ensuite les moitiés s’égoutter et séchez-les en les tamponnant, pour qu’elles dorent dans la poêle au lieu de se mettre tout de suite à cuire à la vapeur.
Une grande poêle avec un couvercle est bien pratique. Faites d’abord dorer les poireaux sur la face coupée et laissez-leur le temps de colorer ; les déplacer trop souvent ralentit le processus. Avec un peu de bouillon et un couvercle, l’intérieur cuit ensuite uniformément. Utilisez du bouillon de légumes ou de poulet, de préférence peu salé, car le liquide peut réduire un peu pendant la cuisson. Un couvercle qui ferme bien est idéal ; si vous n’en avez pas, vous pouvez couvrir la poêle avec une plaque de cuisson adaptée.
Les grains de sarrasin ne sont pas des céréales, mais leur saveur grillée et noisettée en fait un bon contrepoint croquant ici. Faites-les griller dans une poêle sèche en les remuant régulièrement, pour qu’ils dorent uniformément sans brûler. Utilisez des grains de sarrasin entiers et décortiqués, pas de la farine de sarrasin ni du kasha précuit. Si vous n’en trouvez pas, des graines de tournesol grillées apporteront un croquant comparable, même si la saveur sera différente. Pour une sauce plus onctueuse, choisissez un yaourt grec épais ; un yaourt ordinaire convient aussi, mais donnera une sauce plus liquide.
Servez les poireaux chauds ou tièdes, avec le yaourt en dessous ou à côté, afin que leur face grillée reste visible. Ce plat accompagne bien des pommes de terre sautées, des légumineuses ou une simple omelette, et trouve aussi sa place parmi plusieurs petits plats à partager. Conservez les restes au réfrigérateur, dans un récipient couvert, et consommez-les dans les trois jours. Réchauffez bien les poireaux ; gardez le sarrasin à part et parsemez-en le plat juste avant de servir pour qu’il reste croustillant.
Coupez la base avec les racines et les feuilles vertes les plus foncées des poireaux. Coupez-les en deux dans la longueur, rincez soigneusement les couches et séchez les moitiés en les tamponnant.
Faites griller les grains de sarrasin dans une poêle sèche, à feu moyen, pendant 4–6 minutes. Secouez régulièrement la poêle ; retirez les grains dès qu’ils dégagent leur parfum et commencent à dorer légèrement.
Faites chauffer l’huile d’olive dans la même poêle, à feu moyen. Déposez les moitiés de poireau, face coupée vers le bas, et faites-les cuire 5–7 minutes, jusqu’à ce que cette face soit bien dorée. Retournez-les et faites cuire encore 2 minutes.
Versez le bouillon dans la poêle et ajoutez le sel. Couvrez et laissez cuire les poireaux à feu doux pendant 10–14 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce facilement. Retirez le couvercle et laissez réduire brièvement le liquide restant, s’il y en a.
Pendant ce temps, mélangez le yaourt jusqu’à ce qu’il soit lisse avec le zeste et le jus de citron, l’aneth et quelques tours de moulin à poivre noir. Goûtez et ajoutez du sel si nécessaire.
Étalez le yaourt citronné sur un plat. Déposez les poireaux dessus, face dorée vers le haut, puis parsemez de sarrasin grillé. Servez sans attendre.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.