Des poires fondantes aux bords dorés, un caramel onctueux et des graines de sésame grillées : un dessert tout simple, entre douceur, salé et petite touche croquante.
Ce dessert joue sur le contraste entre des fruits mûrs et une sauce plus profonde qu’un caramel classique. Les poires deviennent tendres et juteuses au four, tandis que leurs faces coupées dorent au contact du plat chaud. Choisissez des poires parfumées mais encore assez fermes pour être coupées proprement en deux, comme des Conférence ou des Doyenné du Comice. Des poires très molles se défont plus facilement à la cuisson ; des fruits trop fermes, au contraire, demandent davantage de temps et ont moins de goût.
Ici, le four ne fait pas que chauffer les fruits. En faisant rôtir les poires face coupée vers le bas, cette face est directement en contact avec le plat beurré et peut dorer. Disposez-les en les espaçant un peu pour qu’elles rôtissent au lieu de cuire à la vapeur. Le temps exact dépend de leur taille et de leur maturité : au bout d’environ 25 minutes, piquez la partie la plus épaisse avec la pointe d’un couteau. Elle doit s’enfoncer facilement, tandis que la demi-poire garde encore sa forme.
Pour la sauce caramel, faites fondre le sucre jusqu’à obtenir un caramel ambré. Faites chauffer la crème au préalable et ajoutez-la avec précaution : la crème froide peut faire durcir le sucre d’un coup et provoquer une forte effervescence. Quelques morceaux se dissoudront de nouveau si vous continuez à remuer calmement à feu doux. Ajoutez le miso blanc seulement à la fin. Il apporte du sel et de l’umami, sans pour autant donner un goût salé à la sauce. La teneur en sel du miso varie selon les marques ; commencez donc par la petite quantité indiquée et goûtez avant d’en ajouter davantage.
Les graines de sésame grillées apportent un croquant sec et une note de noisette qui contrastent avec les fruits fondants et la sauce onctueuse. Faites-les griller brièvement dans une poêle sèche et restez près de la poêle ; dès que les graines commencent à dégager leur parfum, elles colorent rapidement. Le sésame noir convient aussi, même si son goût est généralement plus prononcé. Si vous n’avez pas de miso blanc, vous pouvez l’omettre et incorporer une petite pincée de sel à la sauce caramel, mais sa profondeur umami sera moins marquée.
Servez les poires chaudes ou tièdes et versez la sauce juste avant de les déguster, afin que les bords dorés restent visibles. Une cuillerée de yaourt grec nature ou de crème fraîche accompagne bien le dessert si vous souhaitez une touche fraîche et onctueuse ; servez-la à part, sans la mélanger à la sauce. Les restes se conservent couverts au réfrigérateur. Réchauffez doucement les poires dans un four à basse température et faites chauffer la sauce séparément à feu doux ; si elle a épaissi, incorporez-y un peu de crème.
Préchauffez le four à 200 °C (180 °C chaleur tournante). Coupez les poires en deux dans la longueur et retirez les cœurs à l’aide d’une cuillère à café ou d’une cuillère parisienne.
Badigeonnez un plat allant au four avec le beurre fondu. Déposez les poires dans le plat, face coupée vers le bas, et faites-les rôtir 25–35 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et que leurs bords soient dorés.
Pendant ce temps, faites chauffer la crème dans une petite casserole jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude, sans la faire bouillir. Réservez.
Faites chauffer le sucre dans une casserole propre et sèche à feu moyen-vif. Laissez-le fondre en faisant tourner doucement la casserole de temps en temps ; ne remuez pas. Retirez la casserole du feu dès que le caramel prend une couleur ambrée.
Versez la crème chaude sur le caramel en plusieurs petits ajouts. Attention à la vapeur chaude et aux éclaboussures. Remuez jusqu’à obtenir une préparation lisse après chaque ajout. Si nécessaire, remettez la casserole à feu doux et continuez à remuer jusqu’à ce que les éventuels morceaux de sucre dur se soient dissous.
Incorporez les dés de beurre à la sauce. Retirez la casserole du feu et ajoutez le miso blanc en remuant jusqu’à ce que le caramel soit lisse.
Faites griller les graines de sésame dans une poêle sèche à feu moyen, en les remuant, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et parfumées. Retirez-les immédiatement de la poêle.
Répartissez les poires chaudes dans quatre assiettes. Nappez-les de caramel au miso et terminez avec les graines de sésame grillées.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.