Des pois chiches épicés, du riz à la croûte bien dorée et une sauce fraîche à la coriandre, au persil et au citron : voici un plat principal coloré, plein de contrastes à chaque bouchée. Du riz cuit et froid facilite la cuisson pour obtenir un résultat croustillant.
La base de ce plat repose sur le contraste entre le riz à la base croustillante et les pois chiches, fermes et épicés à l’extérieur. Le cumin apporte des notes chaudes et terreuses ; le paprika ajoute une saveur légèrement fumée et de la couleur. La sauce verte leur oppose le citron et les herbes fraîches. Le yaourt adoucit le tout et l’oignon rouge mariné apporte une pointe d’acidité vive et fraîche.
Le riz cuit froid convient mieux ici que le riz fraîchement cuit : les grains sont plus secs et collent moins facilement dans la poêle. Dans l’idéal, utilisez du riz qui a refroidi rapidement après cuisson et a été conservé au réfrigérateur. Pour cela, étalez le riz fraîchement cuit sur un plat peu profond, laissez la vapeur s’échapper brièvement, puis mettez-le rapidement au frais. Faites bien chauffer le riz et servez-le aussitôt ; ne laissez pas le riz cuit longtemps à température ambiante.
Une grande poêle est importante pour obtenir une couche croustillante. Faites cuire le riz en plusieurs fois si la poêle est trop pleine. Tassez légèrement le riz et laissez-le cuire sans y toucher pendant quelques minutes : si vous le remuez sans arrêt, il sera difficile de former une croûte. Lorsque le dessous est bien doré, retournez le riz en gros morceaux. Une poêle antiadhésive facilite l’opération, mais une poêle en fonte bien huilée convient aussi. Faites cuire les pois chiches séparément sur une plaque bien chaude ; séchez-les d’abord soigneusement pour qu’ils dorent et deviennent fermes au lieu de cuire à la vapeur.
L’huile aux herbes est volontairement simple : la coriandre, le persil, l’huile d’olive et le citron sont mixés ensemble. Utilisez aussi les tiges des herbes : elles apportent de la saveur et se mixent très bien. Vous n’avez pas de coriandre sous la main ? Remplacez-la par davantage de persil et, éventuellement, quelques feuilles de menthe. Pour une sauce plus crémeuse, vous pouvez incorporer l’huile aux herbes au yaourt juste avant de servir, mais en les servant séparément, les couleurs restent bien vives.
Servez le riz et les pois chiches dès qu’ils sont chauds, avec le yaourt, l’huile aux herbes et l’oignon rouge égoutté à côté ou par-dessus. Une simple salade de concombre et de tomates accompagne bien le plat si vous souhaitez davantage de fraîcheur. Conservez les restes séparément, couverts, au réfrigérateur ; réchauffez bien le riz et les pois chiches à la poêle. Le riz perdra une partie de sa croûte croustillante, alors ajoutez la sauce et l’oignon seulement après l’avoir réchauffé.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C chaleur tournante). Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Séchez soigneusement les pois chiches égouttés avec un torchon propre ou du papier absorbant.
Sur la plaque, mélangez les pois chiches avec 2 c. à soupe d’huile d’olive, le cumin, le paprika et ½ c. à café de sel. Étalez-les et faites-les cuire 22–27 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et fermes au toucher. Remuez à mi-cuisson.
Pendant ce temps, mettez l’oignon rouge dans un petit bol. Faites chauffer le vinaigre avec l’eau, le sucre et le ¼ c. à café de sel restant dans une petite casserole, jusqu’à dissolution du sucre. Versez sur l’oignon et laissez reposer pendant que vous préparez le reste.
Mixez la coriandre, le persil, les 80 ml d’huile d’olive, le zeste et le jus de citron avec un mixeur plongeant, jusqu’à obtenir une sauce verte assez grossière. Ajoutez si nécessaire un petit filet d’eau pour qu’elle puisse être versée.
Faites chauffer 1½ c. à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites cuire le riz en deux fois : étalez chaque portion et tassez-la légèrement. Laissez cuire 4–6 minutes sans remuer, jusqu’à ce que le dessous soit croustillant et doré. Retournez le riz en gros morceaux et faites cuire encore 2 minutes. Utilisez les 1½ c. à soupe d’huile restantes pour la deuxième portion.
Répartissez le riz croustillant et les pois chiches chauds dans quatre assiettes. Ajoutez le yaourt et l’huile aux herbes, puis terminez avec l’oignon mariné égoutté. Servez aussitôt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.