Des pois chiches fondants, des épinards qui réduisent et un trait de citron frais composent un déjeuner grec nourrissant. Servez ce ragoût avec du pain pour saucer son liquide de cuisson légèrement lié.
Les pois chiches, les épinards, l'oignon, l'huile d'olive et le citron forment une association simple que l'on retrouve dans différentes cuisines familiales grecques. La préparation exacte varie selon les cuisiniers et les régions ; cette recette propose un ragoût pratique à base de pois chiches en conserve. Ici, l'huile d'olive ne sert pas seulement à faire revenir les ingrédients : avec l'amidon des légumineuses, elle aide à obtenir un liquide de cuisson doux et légèrement lié. Le citron apporte une touche fraîche et légèrement amère en contrepoint.
Les épinards sont disponibles toute l'année, mais aux Pays-Bas, on trouve surtout des épinards frais en abondance au printemps et en automne. Choisissez des épinards en feuilles pour une texture tendre et incorporez-les dans la casserole seulement vers la fin, afin qu'ils n'aient pas à cuire longtemps. Les épinards en feuilles surgelés conviennent aussi : faites-les décongeler et pressez-les pour en retirer l'excédent d'eau avant de les ajouter. La quantité peut varier selon les marques ; ajoutez-les progressivement jusqu'à ce que le ragoût contienne suffisamment de verdure.
Les pois chiches en conserve permettent de préparer ce déjeuner en une demi-heure environ. Rincez-les pour éliminer le liquide de la boîte ; cela évite que le plat soit inutilement salé ou trouble. Les pois chiches secs ont une texture différente et demandent plus de préparation : faites-les tremper et cuire à part jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis utilisez une partie de leur eau de cuisson dans le ragoût. Ajoutez le sel en tenant compte du fait que les produits en conserve comme le bouillon peuvent déjà être salés. L'eau convient très bien et laisse les saveurs de l'oignon, de l'huile d'olive et du citron s'exprimer pleinement.
Le liquide de cuisson ne doit être ni trop aqueux ni devenir une purée épaisse. Écrasez quelques pois chiches avec le dos d'une cuillère pour lier un peu plus le ragoût sans faire perdre leur forme à toutes les légumineuses. Goûtez de nouveau à la fin : l'acidité des citrons peut beaucoup varier, alors ajoutez le jus progressivement. Servez chaud avec du pain consistant ; une salade simple accompagne bien le plat si vous souhaitez compléter le déjeuner. Laissez refroidir rapidement les restes, couvrez-les et placez-les au réfrigérateur dans les deux heures ; consommez-les dans les trois jours. Réchauffez-les doucement dans une casserole jusqu'à ce que le tout soit bien fumant ; ajoutez un trait d'eau si nécessaire.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le revenir 5–6 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide.
Incorporez l'ail et l'origan et faites revenir le tout 30 secondes. Ajoutez les pois chiches, l'eau, le sel et le poivre. Portez à ébullition, puis laissez mijoter doucement sans couvercle pendant 12 minutes.
Avec le dos d'une cuillère, écrasez environ un quart des pois chiches contre la paroi de la casserole. Incorporez les épinards par portions et laissez-les réduire 2–3 minutes.
Incorporez le zeste de citron et commencez par ajouter 2 cuillères à soupe de jus de citron au ragoût. Goûtez et ajoutez du jus ou du sel selon vos préférences. Laissez mijoter doucement encore 1 minute ; le liquide doit être légèrement lié.
Répartissez dans des bols et servez chaud avec le pain.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.