Des pois gourmands d’un vert vif, rapidement sautés pour rester fermes, sont relevés d’une vinaigrette fraîche au citron vert et à la menthe. Les cacahuètes grillées apportent une touche salée et croquante. Un accompagnement rapide avec du riz, des nouilles ou du poisson grillé.
Les pois gourmands ont une saveur douce et légèrement sucrée. Ils sont meilleurs lorsqu’ils offrent encore un peu de résistance sous la dent. On les trouve frais surtout au printemps et au début de l’été ; en dehors de cette saison, ils sont généralement aussi disponibles, mais veillez à choisir des gousses fermes et d’un vert éclatant. Évitez celles qui sont molles au toucher ou présentent des taches brunes. Retirez les éventuels fils le long des coutures et séchez bien les pois gourmands : des légumes humides refroidissent la poêle et cuisent à la vapeur au lieu de dorer.
Une grande poêle ou un wok et une plaque bien chaude comptent ici davantage qu’une longue cuisson. Faites sauter les pois gourmands en petites quantités, pour qu’ils touchent le fond de la poêle et chauffent rapidement. Ils gardent ainsi leur couleur et leur croquant, tout en prenant par endroits une légère coloration grillée. Ne remplissez pas trop la poêle ; mieux vaut procéder en deux fois et remettre ensuite la première portion dans la poêle. Ajoutez le citron vert seulement après la cuisson, afin que son jus reste frais et que les pois gourmands ne cuisent pas dans le liquide.
Le citron vert, la menthe, le piment et les cacahuètes ont chacun leur rôle. Le jus acidulé réveille la douceur des légumes, la menthe apporte un parfum frais et le piment une petite note chaleureuse. Les cacahuètes ajoutent une saveur grillée et salée, ainsi qu’un croquant généreux. Préférez des cacahuètes non salées pour pouvoir doser le sel vous-même. Vous n’avez pas de menthe fraîche ? Une plus petite quantité de coriandre convient aussi, même si son goût sera plus marqué. Les pois croquants sont une bonne alternative aux pois gourmands ; coupez-les éventuellement en biais en deux pour que la vinaigrette les enrobe bien.
Servez cet accompagnement tout de suite, tant que les pois gourmands sont encore chauds et les cacahuètes croquantes. Il accompagne bien le riz ou les nouilles vapeur et apporte une touche de fraîcheur au poisson grillé. Si vous le servez avec plusieurs autres plats, mélangez-le avec le citron vert et la menthe juste avant de passer à table. Après refroidissement, vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert ; ils resteront bons, mais les pois gourmands perdront leur croquant. Mieux vaut donc les manger dans les deux jours et les réchauffer brièvement dans une poêle bien chaude plutôt que de les laisser chauffer longtemps.
Faites chauffer une grande poêle ou un wok à feu vif. Répartissez les pois gourmands en deux portions pour qu’ils ne soient pas trop serrés.
Versez la moitié de l’huile dans la poêle chaude. Faites sauter la première portion de pois gourmands pendant 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient d’un vert vif et légèrement grillés par endroits, tout en restant fermes. Déposez-les dans une assiette.
Faites chauffer le reste de l’huile et faites sauter la deuxième portion de la même manière. Remettez la première portion dans la poêle, puis retirez la poêle du feu.
Incorporez le zeste et le jus de citron vert, le piment et le sel. Ajoutez la menthe et les cacahuètes juste avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.