Dans une poêle bien chaude, les pois mange-tout se cloquent tout en restant croquants à cœur. Une huile chaude au piment, au zeste de citron vert et aux graines de sésame grillées en fait un accompagnement frais et relevé, prêt en quelques minutes.
Les pois mange-tout ont une gousse fine et comestible. Ils sont meilleurs lorsqu’ils sont encore fermes. Aux Pays-Bas, on les trouve surtout en abondance au printemps et au début de l’été ; hors saison, vous pouvez aussi les acheter au rayon frais. Choisissez des pois mange-tout d’un vert éclatant, sans parties molles ni desséchées. Retirez les extrémités dures et les éventuels fils le long de la couture. Après les avoir lavés, séchez-les bien : l’humidité sur les gousses fait baisser la température dans la poêle et empêche de bien les faire cloquer.
Leur saveur est douce et végétale, avec une légère note sucrée. C’est pourquoi l’association avec le citron vert et le piment fonctionne si bien : le zeste apporte un parfum d’agrume, le jus donne du piquant et l’huile pimentée offre une chaleur ronde en bouche. Si vous aimez les plats plus relevés, ajoutez davantage de flocons de piment ; pour une version plus douce, une demi-cuillère à café suffit. La quantité de graines dans les flocons de piment varie, mieux vaut donc augmenter le piquant progressivement.
Une grande poêle ou un wok et un feu vif sont plus importants qu’une longue cuisson. Laissez de la place aux pois mange-tout, en les faisant éventuellement cuire en deux fois. Dans une poêle trop remplie, ils rendent de l’eau et ramollissent au lieu de se couvrir de cloques dorées. Gardez la cuisson courte : un peu de coloration à l’extérieur apporte des notes grillées, tandis que l’intérieur reste frais et croquant. Faire griller les graines de sésame dans une poêle sèche renforce leur saveur de noisette ; surveillez-les, car ces petites graines colorent vite.
Une huile neutre, comme l’huile de tournesol ou d’arachide, met bien en valeur le citron vert et le piment. Faites chauffer doucement l’huile destinée au piment et retirez la poêle du feu dès que les flocons dégagent leur parfum ; une huile trop chaude peut rendre le piment amer. Vous n’avez pas de citron vert frais sous la main ? Un peu de vinaigre de riz peut remplacer le jus, mais omettez alors le zeste et goûtez avant de servir pour vérifier l’équilibre. La coriandre apporte une note fraîche et herbacée ; la menthe finement hachée est une autre possibilité.
Servez les pois mange-tout aussitôt pour préserver leur texture croquante. Ils accompagnent le riz, les nouilles ou le tofu poêlé, et peuvent aussi apporter une touche de fraîcheur à un repas aux saveurs rôties ou grillées. Servez-les en accompagnement et versez également sur les pois mange-tout l’huile restée au fond du plat. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours ; ils ramolliront en les réchauffant, donc un bref passage dans une poêle bien chaude vaut mieux qu’une cuisson prolongée.
Faites griller les graines de sésame dans une poêle sèche à feu moyen pendant 1–2 minutes, jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum et prennent légèrement couleur. Transférez-les dans une assiette.
Faites chauffer 1½ c. à soupe d’huile neutre dans une petite casserole à feu doux. Incorporez les flocons de piment et faites chauffer 1 minute, jusqu’à ce que l’huile soit parfumée. Retirez du feu et incorporez le zeste et le jus de citron vert.
Faites chauffer une grande poêle ou un wok à feu vif. Ajoutez 1 c. à soupe d’huile neutre et faites cuire les pois mange-tout en une seule couche pendant 2–3 minutes, en les remuant, jusqu’à ce qu’ils se cloquent par endroits tout en restant fermes. Faites-les cuire en deux fois si nécessaire.
Mettez les pois mange-tout dans un plat et mélangez aussitôt avec l’huile pimentée au citron vert et le sel. Incorporez les graines de sésame et la coriandre juste avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.