Des cloques noires sur des poivrons verts fondants, des grains de maïs dorés et du yaourt frais au citron : cet accompagnement réunit des saveurs fumées, aigres-douces et une texture croquante dans un même plat.
Ce plat de légumes moderne joue sur les contrastes. Les poivrons verts deviennent fondants et légèrement fumés lorsque leur peau noircit à feu vif ; le maïs grillé apporte de la douceur et une texture ferme sous la dent. Le yaourt au citron et au sumac apporte de la fraîcheur à l’ensemble. Le sumac a une saveur agréablement acidulée et fruitée, et donne plus de profondeur à la sauce sans qu’il soit nécessaire d’ajouter beaucoup de jus de citron. La coriandre apporte une note verte et herbacée.
Faites griller les poivrons à feu vif et pendant peu de temps, afin que leur peau noircisse avant que leur chair ne s’affaisse complètement. Vous pouvez le faire sous le gril chaud du four ou dans une poêle en fonte bien préchauffée. Retournez-les régulièrement avec une pince pour que la peau cloque de tous les côtés. Un court temps de repos sous un couvercle ou dans un bol couvert facilite le retrait de la peau qui se détache. Il n’est pas nécessaire d’enlever toutes les petites zones noires : celles qui restent contribuent au goût fumé.
Pour le maïs, il est important que la surface soit sèche. Séchez donc bien les grains avant de les mettre dans la poêle chaude ; sinon, ils cuiront à la vapeur au lieu de dorer. Évitez de les remuer sans cesse afin qu’ils restent en contact avec la poêle et dorent par endroits. Le maïs frais est surtout facile à trouver en été. Hors saison, les grains surgelés décongelés sont pratiques ; le maïs en conserve égoutté convient aussi, mais séchez-le très soigneusement.
Utilisez des poivrons verts fermes, ordinaires ou des poivrons pointus de grande taille. Les poivrons pointus sont souvent un peu plus doux et plus fins, ils cuisent donc plus vite. Si vous ne souhaitez pas utiliser de coriandre, le persil plat la remplace avec fraîcheur, même si la note herbacée sera différente. Le yaourt grec donne une sauce épaisse ; incorporez-y une cuillère à café d’eau si vous la préférez un peu plus onctueuse. Goûtez le yaourt après avoir mélangé les ingrédients et ajoutez le jus de citron progressivement : l’acidité du sumac varie.
Servez les poivrons et le maïs à température ambiante ou tièdes, avec la sauce au yaourt par-dessus ou à côté pour que les grains restent croquants. Ce plat accompagne très bien de la viande grillée, du poisson ou des légumineuses, mais peut aussi faire partie d’un assortiment de plusieurs plats de légumes. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et gardez de préférence la sauce à part. Les poivrons et le maïs perdent leur croquant à la conservation ; réchauffez-les doucement dans une poêle et ajoutez la sauce froide et la coriandre au moment de servir.
Mélangez le yaourt avec le sumac, le jus de citron et une pincée de sel. Réservez pendant que vous préparez les légumes.
Faites chauffer une poêle en fonte à feu vif. Badigeonnez légèrement les poivrons avec ½ cuillère à soupe d’huile d’olive et déposez-les dans la poêle. Faites-les griller 10–14 minutes, en les retournant régulièrement avec une pince, jusqu’à ce que leur peau soit noircie de tous les côtés et que leur chair commence à ramollir. Faites-les griller en plusieurs fois si nécessaire.
Déposez les poivrons dans un bol et couvrez-le pendant 8 minutes. Retirez ensuite la peau qui se détache. Laissez les tiges et les parties contenant les graines ou retirez-les selon votre préférence ; récupérez le jus éventuellement rendu.
Séchez les grains de maïs. Faites chauffer la cuillère à soupe d’huile d’olive restante dans la même poêle à feu moyen-vif à vif. Ajoutez le maïs et faites-le cuire 6–8 minutes, en le remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les grains soient dorés par endroits. Salez avec le reste du sel.
Disposez les poivrons sur un plat et nappez-les de yaourt ou servez-le à côté. Ajoutez le maïs chaud et terminez avec la coriandre.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.