Une polenta moelleuse et crémeuse sert de base au brocoli-rave, légèrement amer, rapidement poêlé avec de l’ail, du piment et du citron. La chapelure grillée apporte un contraste croquant.
Le brocoli-rave, aussi appelé rapini, a des tiges fines, de petits boutons floraux et des feuilles au goût nettement amer. C’est exactement ce qu’il faut à ce plat : la polenta adoucit son caractère prononcé sans pour autant rendre le légume fade. On en trouve souvent pendant les mois les plus froids, même si la disponibilité varie selon les magasins et les saisons. Choisissez des bottes fermes, aux feuilles fraîches et aux boutons compacts ; les feuilles molles ou jaunies offrent moins de goût et de texture.
Un blanchiment rapide est une première étape bien pratique. Les tiges et les feuilles cuisent alors plus uniformément dans la poêle et perdent une partie de leur âpreté. Après les avoir égouttés, laissez-les bien s’égoutter : l’excès d’eau rend l’huile moins efficace dans la poêle et dilue les saveurs. L’ail, les flocons de piment et le zeste de citron parfument ensuite le brocoli-rave et lui donnent du caractère. Le zeste apporte surtout des arômes ; un filet de jus à la fin donne une touche de fraîcheur à l’ensemble.
La polenta instantanée est pratique un soir de semaine et devient moelleuse en quelques minutes, mais il faut la remuer régulièrement pour éviter les grumeaux. Si vous préférez la polenta grossière, respectez les proportions indiquées sur l’emballage et prévoyez un temps de cuisson plus long. Incorporez le parmesan seulement lorsque la polenta est cuite ; le fromage restera ainsi crémeux et ne risque pas d’attacher au fond. Une noix de beurre rend la base encore plus onctueuse, tandis que le poivre noir souligne ses notes savoureuses.
La chapelure n’est pas qu’une garniture : elle apporte une bouchée sèche et croustillante qui contraste avec la polenta moelleuse et les légumes juteux. Le pain rassis convient très bien ; émiettez-le grossièrement ou à la main et faites-le dorer dans l’huile d’olive. Le pecorino peut remplacer le parmesan, mais il est plus salé et plus corsé : goûtez donc avant d’ajouter du sel. Si vous ne trouvez pas de brocoli-rave, les feuilles de navet ou le chou frisé grossièrement coupé sont de bonnes alternatives, même si leur goût est différent et que leur temps de cuisson peut varier.
Servez la polenta immédiatement, tant qu’elle est encore moelleuse, avec les légumes et la chapelure par-dessus. Une simple salade verte avec une vinaigrette acidulée l’accompagne bien ; ajoutez le fromage avec parcimonie pour que le citron et la légère amertume restent bien présents. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours. La polenta durcit en refroidissant : réchauffez-la doucement dans une casserole avec un filet d’eau, en remuant jusqu’à ce qu’elle redevienne moelleuse et soit bien chaude. Si possible, conservez la chapelure à part pour qu’elle reste croustillante.
Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Faites blanchir le brocoli-rave pendant 2 minutes, égouttez-le et laissez-le bien s’égoutter. Si certaines tiges sont épaisses, coupez-les en deux dans la longueur.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Faites dorer la chapelure à feu moyen pendant 3–5 minutes, en la remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Transférez-la dans un petit bol et réservez.
Portez 1,25 litre d’eau à ébullition avec le sel. Versez la polenta instantanée en remuant. Baissez le feu et remuez en suivant les instructions de l’emballage, généralement 3–5 minutes, jusqu’à ce que la polenta soit moelleuse et épaisse.
Incorporez le beurre et le parmesan à la polenta. Poivrez et gardez au chaud à feu doux ; remuez de temps en temps pour éviter qu’elle n’attache au fond.
Faites chauffer les 4 cuillères à soupe d’huile d’olive restantes dans la poêle. Faites revenir l’ail et les flocons de piment pendant environ 30 secondes, jusqu’à ce qu’ils dégagent leurs arômes. Ajoutez le brocoli-rave et le zeste de citron, puis faites cuire 4–5 minutes, jusqu’à ce que les tiges soient tendres et légèrement dorées par endroits. Incorporez le jus de citron et goûtez ; ajoutez du poivre ou du sel si nécessaire.
Répartissez la polenta dans quatre assiettes. Déposez le brocoli-rave dessus et terminez avec la chapelure croustillante.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.