Des bâtonnets de polenta dorés à souhait sont accompagnés de labneh citronné et de raisins chauds à la peau éclatée. Un accompagnement coloré, aux bords croustillants, au cœur crémeux et aux fruits juteux.
La polenta est une semoule de maïs que l’on fait cuire dans de l’eau ou du bouillon jusqu’à obtenir une bouillie tendre. Pour cette recette, on la laisse d’abord prendre, puis on la découpe en bâtonnets. L’extérieur peut ainsi devenir croustillant au four, tandis que l’intérieur reste moelleux. Utilisez de la polenta ordinaire, non précuite, pour cette méthode ; la polenta instantanée a un temps de cuisson différent et risque de donner une préparation moins ferme. Remuez régulièrement le fond de la casserole pendant la cuisson, surtout lorsque la polenta épaissit, pour éviter qu’elle n’attache.
Le labneh citronné apporte de la fraîcheur et de l’onctuosité en contraste avec le maïs chaud. Le labneh est un yaourt égoutté à la texture ferme, que l’on peut prendre à la cuillère. Si vous n’en trouvez pas, un yaourt grec épais convient bien ; mélangez-le avec le zeste et le jus de citron, ainsi qu’un peu de sel, puis goûtez pour vérifier que sa saveur est assez vive. Un yaourt nature liquide convient moins bien, car il coulerait dans l’assiette. Déposez le labneh à température ambiante sur le plat, afin que la polenta chaude ne refroidisse pas trop vite à son contact.
Les raisins sont particulièrement abondants à la fin de l’été et en automne, mais ce plat peut se préparer toute l’année avec de bons raisins de table. Au four, leur peau éclate et leur jus devient sirupeux. Un petit filet de vinaigre balsamique apporte une légère acidité à ce jus sucré ; ne faites pas rôtir les raisins trop longtemps, au risque de les dessécher complètement. Les raisins rouges ajoutent de la couleur, mais les raisins verts conviennent aussi. Dans la mesure du possible, choisissez des raisins sans pépins, pour pouvoir les manger facilement avec la polenta.
Laissez la polenta cuite prendre complètement avant de la découper. Un plat peu profond est pratique : une couche uniforme permet d’obtenir des bâtonnets d’épaisseur à peu près égale. Comptez au moins deux heures pour le refroidissement ; vous pouvez aussi la préparer la veille et la laisser au réfrigérateur. Si de la condensation s’est formée à la surface, épongez-la avant de badigeonner les bâtonnets d’huile. La cuisson au four nécessite moins de retournements qu’à la poêle ; veillez toutefois à bien les espacer sur la plaque, sinon ils cuiront à la vapeur au lieu de dorer.
Servez les bâtonnets dès la sortie du four, sur le labneh ou à côté, avec les raisins rôtis et leur jus par-dessus. Ils accompagnent bien des légumes rôtis, une salade verte ou un plat principal à base de légumineuses. Si vous préférez présenter les éléments séparément, gardez la polenta au chaud et ajoutez les raisins et le labneh au moment de servir. Les restes se conservent au réfrigérateur, dans un récipient couvert, jusqu’à deux jours ; réchauffez la polenta au four ou à la poêle jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur. Après conservation, l’extérieur sera moins croustillant.
Dans une grande casserole, portez l’eau et le lait à ébullition avec le sel. Tout en fouettant, versez la polenta en pluie. Baissez le feu et laissez cuire doucement la polenta pendant 30–35 minutes, en remuant régulièrement avec une cuillère en bois, et plus souvent dès qu’elle épaissit.
Incorporez le beurre à la polenta. Tapissez de papier cuisson un plat d’environ 20 × 25 cm et étalez-y la polenta en une couche uniforme. Laissez refroidir et prendre complètement, au moins 2 heures ; vous pouvez aussi la couvrir et la laisser une journée au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante). Sur une plaque, mélangez les raisins avec 1 c. à café d’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Faites-les rôtir 15–18 minutes, jusqu’à ce que leur peau éclate par endroits et que du jus se forme sur la plaque.
Pendant ce temps, mélangez le labneh avec le zeste et le jus de citron, ainsi qu’une pincée de sel. Goûtez et ajoutez un peu de sel si nécessaire.
Démoulez la polenta prise sur une planche à découper et coupez-la en bâtonnets d’environ 2 cm de largeur. Badigeonnez-les d’huile d’olive sur toutes leurs faces et disposez-les en les espaçant sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Faites cuire les bâtonnets de polenta 20–25 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants sur les bords. Assaisonnez de poivre noir.
Étalez le labneh citronné sur un plat. Disposez dessus la polenta chaude et les raisins rôtis, puis versez également le jus des raisins recueilli sur la plaque. Servez immédiatement.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.