Polenta taragna de Valtellina

Le sarrasin rencontre le fromage de montagne

La polenta taragna est originaire de la Valtellina, une vallée de Lombardie, dans le nord de l’Italie. Ce qui la distingue d’une polenta préparée uniquement avec de la farine de maïs, c’est l’ajout de sarrasin. Celui-ci lui donne une couleur plus foncée et une saveur rustique, légèrement noisetée. Les proportions varient selon les recettes et les régions ; ici, une part de sarrasin pour deux parts de farine de maïs donne une saveur de sarrasin bien présente, sans rendre la polenta lourde ni granuleuse. Choisissez une farine de maïs adaptée à la polenta et vérifiez le temps de cuisson indiqué sur l’emballage : une mouture plus grossière demande généralement plus de temps.

Le fromage est tout aussi déterminant. Dans la Valtellina, on utilise notamment du Bitto et de la Valtellina Casera, des fromages de montagne au goût riche et lacté. La Casera fond facilement et se trouve généralement chez un fromager ou dans les grands supermarchés. Le Bitto est un bon choix si vous en trouvez ; utilisez-en alors une partie avec la Casera. En dehors de la région, vous pouvez choisir un jeune fromage de montagne qui fond bien. Le goût sera différent : considérez-le comme un substitut pratique, et non comme le même produit. Un fromage très vieux et sec fond moins uniformément.

La texture ne vient pas seulement du fromage. En faisant cuire doucement la farine dans l’eau chaude, on lui permet d’absorber le liquide et la préparation épaissit peu à peu. Une casserole solide à fond épais aide à répartir la chaleur et réduit le risque que la polenta attache. Il est important de remuer régulièrement, mais pas besoin de fouetter vigoureusement sans arrêt. Si la polenta devient si épaisse qu’il est difficile de remuer bien avant la fin de la cuisson, ajoutez un petit filet d’eau chaude. La consistance finale dépend aussi de la mouture et de la marque de farine.

Le beurre et le fromage ne s’ajoutent qu’en fin de cuisson. Leurs saveurs restent ainsi bien reconnaissables et ils ne modifient pas le temps de cuisson de la farine. Remuez vigoureusement jusqu’à ce que le fromage soit fondu et que des fils se forment lorsque vous soulevez la cuillère. Servez la taragna tout de suite : en refroidissant, la polenta se raffermit. Elle est assez consistante pour être servie en plat principal, par exemple avec du chou braisé ou des champignons, ou en accompagnement généreux d’une viande cuite lentement. Vous pouvez ajouter du poivre noir à table, mais gardez les autres saveurs prononcées en retrait afin que le sarrasin et le fromage restent au premier plan.

S’il vous reste de la polenta, ne la laissez pas longtemps à température ambiante. Faites-la refroidir rapidement, conservez-la couverte au réfrigérateur et consommez-la dans les deux jours. Réchauffée avec un filet d’eau et remuée régulièrement, elle retrouvera une texture plus souple, même si sa texture fraîche et filante est meilleure juste après la cuisson.