De petites boulettes de saumon dorées et moelleuses à l’intérieur, relevées de citron frais et accompagnées d’une sauce au yaourt toute simple. Servez-les chaudes à partager en entrée.
Polpette est le mot italien pour désigner des boulettes, souvent à base de viande, mais cette forme n’est pas réservée à un ingrédient en particulier. Cette version au saumon est une variante contemporaine d’inspiration italienne : le zeste de citron et le persil apportent de la fraîcheur au poisson, tandis que la chapelure et l’œuf permettent aux boulettes de bien se tenir. Il ne s’agit donc pas de revendiquer une recette régionale traditionnelle, mais de retrouver l’association bien connue du poisson, des herbes et des agrumes dans une petite bouchée façon antipasto.
Le saumon est l’ingrédient principal : choisissez donc un morceau frais, sans peau ni arêtes, et coupez-le en petits morceaux avec un couteau bien aiguisé. Hachez finement le poisson, sans le réduire en pâte lisse : une certaine texture permet de garder un intérieur juteux où l’on reconnaît le saumon. La chapelure absorbe l’humidité et donne de la tenue au mélange. Ajoutez-la petit à petit ; la quantité nécessaire peut légèrement varier selon le degré d’humidité du poisson et la taille de l’œuf. Le mélange peut rester souple, mais doit pouvoir être façonné en boulettes sans se défaire.
Le zeste de citron apporte du parfum sans rendre le mélange humide. Le jus trouve plutôt sa place dans la sauce, où son acidité vient rafraîchir la saveur généreuse du saumon. Le persil plat a un goût prononcé et herbacé, et se hache facilement ; utilisez du persil frisé si c’est celui que vous avez sous la main, mais hachez-le très finement. Le persil frais est abondant au printemps et en été, même si on en trouve toute l’année. Pour un résultat un peu plus ferme et plus savoureux, vous pouvez remplacer une partie de la chapelure par de la chapelure fine, mais gardez la quantité modeste pour que le saumon reste au premier plan.
Laisser reposer les boulettes façonnées quelques minutes au réfrigérateur les aide à garder leur forme. Faites-les ensuite cuire dans une grande poêle avec une fine couche d’huile. Une chaleur moyenne permet à l’extérieur de dorer sans que la chapelure brûle avant que le poisson soit cuit. Retournez-les délicatement avec une cuillère ou une pince. Servez les boulettes aussitôt, avec la sauce au yaourt à côté pour que leur croûte reste croustillante. Elles sont parfaites en entrée avec une simple salade verte ou accompagnées d’autres petites bouchées ; gardez les accompagnements légers et laissez la sauce fraîche compléter les notes citronnées du saumon.
Coupez le saumon en petits morceaux avec un couteau bien aiguisé, puis hachez-le finement. Gardez un peu de texture ; ne le réduisez pas en purée.
Mettez le saumon dans un saladier. Ajoutez l’œuf, la chapelure, le persil, le zeste de citron, le sel et le poivre. Mélangez juste assez pour que le tout tienne ensemble. Si le mélange est très humide, ajoutez 1 cuillère à soupe de chapelure supplémentaire.
Avec les mains humides, façonnez 12 petites boulettes. Placez-les 10 minutes au réfrigérateur pour qu’elles raffermissent.
Pendant ce temps, mélangez le yaourt, le jus de citron et 1 cuillère à café d’huile d’olive. Réservez la sauce.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Faites cuire les boulettes en 2 fois pour ne pas trop remplir la poêle. Faites-les cuire environ 3–4 minutes en les retournant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient dorées de tous les côtés et que le saumon soit cuit. Vérifiez le centre si nécessaire ; le poisson est cuit à 63 °C.
Servez les polpettine au saumon chaudes avec la sauce au yaourt à côté.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.