De fines tranches de pommes de terre cuites dans du beurre clarifié jusqu’à former une galette dorée : c’est tout le secret des Pommes Anna. L’huile de ciboulette et les graines de moutarde acidulées apportent une touche herbacée et légèrement acidulée à cette préparation classique de pommes de terre française.
Les Pommes Anna reposent sur trois éléments : les pommes de terre, le beurre et une superposition précise des couches. Les pommes de terre à chair ferme gardent leur forme lorsqu’on les coupe finement ; choisissez par exemple des Nicola ou des Charlotte. Une mandoline permet d’obtenir des tranches régulières et fines, qui cuisent ainsi en même temps. Ne les rincez pas après les avoir coupées : l’amidon à leur surface aide les couches à tenir ensemble. Une poêle lourde allant au four répartit la chaleur uniformément et donne à la galette une base solide.
Le beurre clarifié est un beurre dont on a retiré l’eau et les matières solides du lait. Il supporte donc mieux la chaleur que le beurre ordinaire et permet aux pommes de terre de dorer plus uniformément. Vous pouvez acheter du beurre clarifié tout prêt ou le préparer vous-même en faisant fondre doucement du beurre, puis en versant la matière grasse limpide en laissant les particules solides au fond. Utilisez-en assez pour enrober légèrement les tranches, sans les laisser baigner dedans. Tassez légèrement les couches au fur et à mesure que vous les disposez ; une galette bien compacte est plus facile à retourner et se découpe ensuite en parts régulières.
L’huile de ciboulette apporte une douce saveur d’oignon et une couleur verte, tandis que les graines de moutarde marinées offrent de petites notes acidulées et légèrement piquantes. Après cuisson, laissez les graines refroidir dans leur liquide pour qu’elles gardent leur fraîcheur. Il n’est pas nécessaire de filtrer l’huile, mais passez-la à travers une passoire fine si vous souhaitez une finition lisse. Vous n’avez pas de ciboulette sous la main ? Utilisez une petite quantité de persil ; la saveur sera alors moins marquée par l’oignon. Le vinaigre de vin blanc peut être remplacé par du vinaigre de cidre dans la marinade.
Servez les parts sans attendre, tant que l’extérieur est encore croustillant et que le cœur reste tendre et feuilleté. Elles accompagnent très bien du poulet rôti, du poisson poêlé ou une salade verte avec une vinaigrette bien relevée. Ajoutez l’huile et les graines de moutarde sur les pommes de terre au moment de servir, afin de ne pas ramollir inutilement la croûte. Vous pouvez conserver les restes couverts au réfrigérateur et les réchauffer dans une poêle à feu moyen ; le dessous redeviendra ainsi plus ferme qu’au micro-ondes. Si vous préparez le plat à l’avance, conservez l’huile et les pommes de terre séparément.
Mettez les graines de moutarde, le vinaigre de vin blanc, l’eau et le sucre dans une petite casserole. Portez à ébullition et laissez frémir doucement pendant 2 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir dans le liquide.
Mixez la ciboulette avec l’huile neutre au blender ou au mixeur plongeant jusqu’à ce que l’huile soit d’un vert vif. Filtrez éventuellement à travers une passoire fine et réservez.
Préchauffez le four à 180 °C. À l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé, coupez les pommes de terre en tranches d’environ 2 mm. Mélangez-les dans un grand saladier avec le beurre clarifié et le sel.
Disposez les tranches de pommes de terre en les faisant se chevaucher dans une poêle lourde d’environ 22 cm allant au four. Formez des couches concentriques en les tassant légèrement à chaque fois. Posez la poêle sur feu moyen et faites cuire 6–8 minutes, jusqu’à ce que le dessous commence à dorer.
Couvrez la poêle avec un couvercle ou du papier aluminium et enfournez-la pendant 30 minutes. Vérifiez avec la pointe d’un couteau fin que les pommes de terre sont tendres. Prolongez la cuisson de 5 minutes si nécessaire.
Sortez la poêle du four et retirez le couvercle. Retournez délicatement la galette de pommes de terre sur une grande assiette. Faites-la glisser dans la poêle, côté doré vers le haut, puis enfournez-la sans la couvrir pendant 10 minutes, afin que l’autre face devienne ferme et dorée.
Laissez reposer la galette 5 minutes, puis coupez-la en parts. Nappez d’huile de ciboulette et répartissez les graines de moutarde égouttées par-dessus. Servez sans attendre.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.