D’abord rôties doucement, puis écrasées et dorées au four : ces pommes de terre ont des bords croustillants et un cœur moelleux. Le yaourt frais à l’aneth, au persil et au citron apporte de la légèreté, tandis que les noix offrent un croquant généreux.
Ici, la pomme de terre est le plat principal, pas seulement un accompagnement. Comptez environ 250 grammes par personne et choisissez des pommes de terre petites à moyennes, de taille à peu près égale ; elles cuiront ainsi en même temps. Les pommes de terre à chair ferme gardent bien leur forme après avoir été écrasées, tandis que celles à la chair un peu plus farineuse ont une surface plus irrégulière, qui peut devenir encore plus croustillante à la cuisson. Lavez-les bien et gardez la peau : elle les aide à garder leur forme et donne plus de texture aux bords.
Les deux passages au four ont chacun leur rôle. Le premier permet de cuire les pommes de terre à cœur, sans avoir à les éplucher ni à les précuire. Écrasez-les ensuite avec le fond d’un verre ou un presse-purée, assez fermement pour les ouvrir, mais sans en faire une purée. Vous obtiendrez ainsi une surface plus grande et irrégulière. Lors du deuxième passage, l’huile et la chaleur élevée dorent précisément les bords qui dépassent. Laissez les pommes de terre évacuer leur vapeur quelques instants après le premier passage ; une surface sèche dore mieux qu’une surface humide.
La sauce est épaisse et fraîche, pour bien enrober les pommes de terre au lieu de couler aussitôt. Le yaourt grec ou un yaourt entier égoutté convient très bien. Incorporez le zeste et le jus de citron : le zeste apporte du parfum, tandis que le jus équilibre le crémeux et l’amidon. L’aneth est doux et légèrement anisé ; le persil a une saveur plus végétale et prononcée. Si vous n’avez qu’une seule de ces herbes, augmentez-en un peu la quantité. Ajoutez les noix au moment de servir, afin qu’elles gardent leur croquant dans la sauce.
Ce plat se prépare à tout moment de l’année où les pommes de terre sont faciles à trouver ; il n’est pas lié à une courte période de saison. Il est toutefois préférable de choisir des pommes de terre de taille à peu près égale et de ne pas trop remplir la plaque. Une plaque surchargée retient l’humidité et les bords dorent moins bien. Servez les pommes de terre dès la sortie du four, avec la sauce froide à côté ou en dessous, et accompagnez-les par exemple d’une salade verte croquante pour en faire un repas complet. Placez les restes couverts au réfrigérateur dans les deux heures et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez-les à cœur sur une plaque dans un four chaud ; les bords seront de nouveau un peu plus croustillants qu’au micro-ondes.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante). Lavez les pommes de terre et disposez-les en une seule couche sur une plaque de cuisson. Faites-les rôtir 45–60 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce au centre sans résistance.
Pendant ce temps, mélangez le yaourt avec l’aneth, le persil, le zeste et le jus de citron. Assaisonnez de poivre noir et d’une pincée de sel.
Sortez les pommes de terre du four et laissez-les évacuer leur vapeur pendant 5 minutes. Avec le fond d’un verre solide ou un presse-purée, écrasez-les jusqu’à environ 2 cm d’épaisseur ; elles doivent rester suffisamment entières pour tenir sur la plaque.
Versez l’huile d’olive sur les pommes de terre et saupoudrez-les de sel. Faites-les rôtir encore 20–25 minutes, jusqu’à ce que les bords soient bien dorés et croustillants.
Étalez le yaourt aux herbes sur un plat ou servez-le à part. Déposez les pommes de terre bien chaudes dessus et parsemez de noix. Servez immédiatement.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.