Les petites pommes de terre sont d’abord cuites à l’eau, puis écrasées et rôties jusqu’à ce que leurs bords soient croustillants. Le beurre de miso fond dessus ; le sésame et l’oignon nouveau apportent une touche de noisette et une fraîcheur légèrement piquante.
La texture des pommes de terre écrasées tient à deux étapes : d’abord la cuisson à l’eau, puis le rôtissage. En les écrasant après cuisson, on augmente leur surface, qui peut ainsi dorer au four. Les petites pommes de terre à chair ferme gardent bien leur forme et sont faciles à écraser uniformément. Choisissez des pommes de terre de taille à peu près identique pour qu’elles cuisent en même temps. Vous pouvez garder la peau : elle aide les pommes de terre à rester entières et devient bien ferme pendant le rôtissage.
Après les avoir égouttées, laissez les pommes de terre cuites sécher à la vapeur quelques instants. Une surface humide ramollit plutôt que de devenir croustillante ; laissez-les donc quelques minutes dans la passoire avant de les déposer sur la plaque. Écrasez-les avec le fond d’un verre ou une spatule solide, sans les réduire complètement en morceaux. Un four bien chaud et suffisamment d’huile aideront les bords exposés à dorer. Utilisez une grande plaque et espacez les pommes de terre : si la plaque est trop chargée, elles cuiront plus à la vapeur qu’en rôtissant.
Le miso blanc est doux et savoureux, avec assez d’umami pour donner plus de profondeur au beurre. Comme le miso est déjà salé, une petite quantité de sel pour la cuisson à l’eau et le rôtissage suffit ; goûtez surtout le beurre de miso avant d’ajouter du sel. Mélangez le miso avec du beurre mou pour pouvoir le répartir facilement sur les pommes de terre chaudes. La chaleur fait fondre le beurre, qui adhère aux bords croustillants. Préférez le miso blanc à un miso plus foncé et plus puissant si vous souhaitez une saveur plus douce et moins prononcée. Le beurre salé convient aussi, mais dans ce cas, n’ajoutez pas de sel supplémentaire.
Le sésame apporte une saveur grillée et de noisette, ainsi qu’une petite touche croquante. Vous pouvez faire griller les graines quelques instants dans une poêle sèche ; surveillez-les, car elles dorent vite. L’oignon nouveau équilibre la richesse du beurre avec sa saveur fraîche et légèrement piquante. Ajoutez les deux seulement à la fin, pour que l’oignon reste frais et que le sésame garde son croquant. Servez cet accompagnement dès la sortie du four, par exemple avec du poisson poêlé, du tofu ou un plat de légumes. S’il vous reste des pommes de terre, laissez-les refroidir, conservez-les couvertes au réfrigérateur et réchauffez-les bien au four chaud dans les deux jours ; elles retrouveront ainsi une croûte plus ferme qu’au micro-ondes.
Préchauffez le four à 220 °C (chaleur tournante 200 °C). Lavez les pommes de terre et faites-les cuire dans une grande quantité d’eau avec 1 c. à c. de sel pendant 15–20 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau s’y enfonce facilement.
Égouttez les pommes de terre et laissez-les sécher à la vapeur pendant 5 minutes. Pendant ce temps, mélangez le beurre mou avec le miso blanc jusqu’à obtenir un beurre de miso lisse.
Déposez les pommes de terre sur une plaque de cuisson. Avec le fond d’un verre ou une spatule, écrasez-les délicatement jusqu’à une épaisseur d’environ 1,5 cm. Arrosez-les d’huile et saupoudrez-les du ½ c. à c. de sel restant.
Faites rôtir les pommes de terre pendant 25–35 minutes, jusqu’à ce que leurs bords soient dorés et croustillants. Pendant ce temps, faites griller les graines de sésame dans une poêle sèche à feu moyen pendant 1–2 minutes, jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum. Émincez finement les oignons nouveaux.
Sortez les pommes de terre du four et répartissez immédiatement le beurre de miso dessus, afin qu’il fonde sur les pommes de terre chaudes. Parsemez de sésame et d’oignon nouveau, puis servez sans attendre.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.