De petites pommes de terre croustillantes sont nappées d’une sauce chaude au beurre noisette, aux câpres, au citron et au persil. Servez-les sans attendre, pour que le beurre pénètre dans leur chair moelleuse tandis que les bords rôtis restent croustillants.
Ce plat d’accompagnement moderne aux accents français n’est pas une recette classique associée à une région en particulier. Le principe est simple : de petites pommes de terre sont cuites, écrasées puis rôties au four ; le beurre noisette apporte de la richesse. Les câpres et le jus de citron leur répondent par des notes salées et acidulées. Le persil ajoute une touche verte et fraîche sans dominer les pommes de terre.
Les petites pommes de terre à peau fine et à chair ferme sont pratiques : elles restent entières après cuisson et s’écrasent facilement. Des pommes de terre de petite taille et à peu près identique cuisent plus uniformément qu’un assortiment de calibres différents. Les pommes de terre à chair ferme sont disponibles toute l’année ; en saison, vous pouvez aussi utiliser de petites pommes de terre nouvelles. Après les avoir égouttées, laissez-les sécher quelques instants à la vapeur : une surface moins humide aide l’huile à adhérer et favorise la formation de bords bien rôtis au four.
En les écrasant, on augmente la surface en contact avec la plaque chaude. Appuyez fermement, mais pas au point de les réduire en miettes. Le fond d’un verre ou d’un verre doseur à fond plat convient bien. Espacez-les sur la plaque : si elles se touchent, elles vont plutôt cuire à la vapeur que devenir croustillantes. Le four doit être bien préchauffé et les retourner à mi-cuisson aide à les faire dorer des deux côtés.
Pour la sauce, faites fondre doucement le beurre jusqu’à ce que les protéines du lait deviennent dorées et dégagent un parfum de noisette. Restez à côté : le beurre passe vite du doré au brûlé. Retirez la casserole du feu avant d’ajouter le jus de citron et les câpres afin d’éviter les éclaboussures inutiles. Hachées grossièrement, les câpres répartissent mieux leur saveur salée sur les pommes de terre. Vous pouvez utiliser du beurre salé si vous le souhaitez, mais goûtez d’abord avant d’ajouter du sel.
Nappez les pommes de terre de sauce juste avant de servir. Une partie pénètre ainsi dans leur cœur moelleux, sans que tous les morceaux croustillants perdent leur croquant. Elles accompagnent très bien un poulet rôti, un poisson blanc ou une simple salade verte. Pour un repas plus frais, vous pouvez aussi proposer du concombre ou une salade assaisonnée d’une vinaigrette légère. Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert ; réchauffez-les dans un four bien chaud avant de les manger, pour que l’extérieur retrouve un peu de son croustillant.
Préchauffez le four à 220 °C (chaleur tournante 200 °C). Mettez les petites pommes de terre dans une casserole d’eau froide avec 1 cuillère à café de sel. Portez à ébullition et faites-les cuire 15–20 minutes, jusqu’à ce qu’une lame de couteau s’y enfonce facilement.
Égouttez les pommes de terre et laissez-les sécher à la vapeur pendant 5 minutes. Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé et répartissez-y les pommes de terre. Écrasez-les avec le fond d’un verre ou d’un verre doseur jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 1,5 cm.
Arrosez les pommes de terre d’huile d’olive et saupoudrez-les du reste de sel et d’un peu de poivre noir. Faites-les rôtir 35–40 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et que leurs bords soient croustillants.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Laissez-le dorer en remuant jusqu’à ce qu’il dégage un parfum de noisette, environ 4–6 minutes. Retirez immédiatement la casserole du feu.
Incorporez les câpres et le jus de citron au beurre noisette. Juste avant de servir, nappez les pommes de terre encore chaudes de sauce et parsemez-les de persil.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.