Des pommes de terre aplaties aux bords dorés et croustillants sont accompagnées d’une sauce fraîche et légèrement piquante au yaourt, à la harissa et au citron. La menthe et les graines de cumin grillées viennent parfaire cet accompagnement coloré.
La texture des pommes de terre écrasées tient à deux étapes de cuisson différentes. On commence par faire cuire de petites pommes de terre à chair ferme, puis on les écrase et on les fait rôtir dans un four bien chaud. En les ouvrant, on augmente la surface en contact direct avec la plaque chaude. Les bords deviennent ainsi croustillants, tandis que l’intérieur reste tendre. Les pommes de terre à chair ferme gardent mieux leur forme que les pommes de terre farineuses. Choisissez de préférence des pommes de terre de taille similaire pour qu’elles cuisent uniformément.
Après la cuisson, laissez bien les pommes de terre sécher à la vapeur avant de les écraser. L’humidité à la surface freine le brunissement et risque de les rendre molles plutôt que croustillantes. Le fond d’une tasse solide ou d’un verre convient bien ; appuyez jusqu’à ce que la pomme de terre s’ouvre, sans trop forcer au point de la réduire en morceaux. Utilisez du papier cuisson si votre plaque est difficile à nettoyer, mais pour obtenir une coloration plus prononcée, faites-les rôtir directement sur une plaque en métal légèrement huilée. Espacez bien les pommes de terre et, si nécessaire, répartissez-les sur deux plaques.
La sauce est crémeuse, piquante et acidulée : le yaourt entier adoucit le piquant de la harissa, tandis que le jus de citron apporte de la vivacité. Le piquant et la teneur en sel de la harissa varient selon les marques ; commencez donc par une cuillère à soupe et goûtez avant d’en ajouter. On trouve de la harissa dans de nombreuses traditions culinaires d’Afrique du Nord et, plus largement, du Moyen-Orient ; ces pommes de terre sont une association moderne de ces notes aromatiques, et non un grand classique traditionnel. Vous n’avez pas de harissa ? Mélangez un peu de pâte de piment avec du paprika et du cumin, même si la sauce aura alors un caractère différent.
Faire griller brièvement les graines de cumin dans une poêle sèche intensifie leur arôme et leur donne un léger croquant. Gardez la poêle en mouvement et retirez les graines dès qu’elles dégagent leur parfum : elles brûlent rapidement. La menthe fraîche apporte une note verte et rafraîchissante. Ciselez les feuilles juste avant de servir pour qu’elles restent fraîches. Un peu de zeste de citron peut aussi convenir, mais ce n’est pas nécessaire si la sauce vous semble déjà assez fraîche.
Servez la sauce à côté des pommes de terre bien chaudes ou dessous, mais évitez de la verser dessus trop longtemps à l’avance : les bords resteront ainsi croustillants plus longtemps. Elles accompagnent très bien des légumes rôtis, du poulet ou de l’agneau grillés, ainsi qu’un repas composé de salades et de pain. Les pommes de terre nouvelles sont particulièrement agréables au printemps et en été ; le reste de l’année, de petites pommes de terre à chair ferme conviennent parfaitement. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et réchauffez les pommes de terre sur une plaque dans un four bien chaud jusqu’à ce qu’elles soient brûlantes à cœur. Conservez la sauce à part.
Préchauffez le four à 220 °C (chaleur tournante 200 °C). Portez à ébullition une casserole d’eau avec le sel. Ajoutez les pommes de terre et faites-les cuire 15–20 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau s’y enfonce facilement.
Égouttez les pommes de terre et laissez-les sécher à la vapeur pendant 5 minutes. Disposez-les sur une plaque et aplatissez-les avec le fond d’un verre ou d’une tasse jusqu’à ce qu’elles fassent environ 1,5 cm d’épaisseur.
Arrosez les pommes de terre d’huile d’olive et saupoudrez-les de sel fin et de poivre. Faites-les rôtir 30–35 minutes, jusqu’à ce que les bords soient bien dorés et croustillants. Retournez-les délicatement à mi-cuisson.
Pendant ce temps, mélangez le yaourt, la harissa et le jus de citron jusqu’à obtenir une sauce lisse. Goûtez et ajoutez un peu de harissa si nécessaire.
Faites griller les graines de cumin dans une petite poêle sèche à feu moyen pendant 1–2 minutes, en secouant régulièrement la poêle. Retirez les graines dès qu’elles dégagent leur parfum.
Étalez la sauce dans un plat ou servez-la à côté. Déposez les pommes de terre bien chaudes dessus et terminez avec les graines de cumin et les feuilles de menthe.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.