Des pommes de terre dorées, des pois chiches épicés et une sauce tahini fraîche composent un repas copieux. Les graines de grenade et le persil apportent une touche juteuse et fraîche qui contraste avec tous ces bords croustillants.
La texture des pommes de terre écrasées tient à deux étapes bien différentes : on commence par faire cuire les petites pommes de terre, puis on les écrase et on les fait rôtir avec de l’huile. En les écrasant, on augmente leur surface, qui peut ainsi dorer et devenir croustillante au four, tandis que le cœur reste tendre. Choisissez des pommes de terre à peu près de la même taille pour qu’elles cuisent en même temps. Les petites pommes de terre à chair ferme restent bien entières à la cuisson ; celles à chair un peu plus farineuse conviennent aussi, mais se cassent plus facilement quand on les écrase.
Les pois chiches apportent de la mâche et rendent le plat plus nourrissant. Rincez les pois chiches en conserve et séchez-les bien : l’humidité à leur surface ralentit leur coloration. Le cumin, la coriandre et le paprika leur donnent une saveur chaude et relevée, sans prendre le dessus sur les pommes de terre. Étalez-les sur une plaque à part plutôt que de les mettre sur les pommes de terre : l’air chaud pourra ainsi circuler tout autour et ils deviendront croustillants plus uniformément. Remuez-les à mi-cuisson et sortez-les du four dès qu’ils sont dorés.
La sauce tahini apporte du crémeux, tandis que le citron et l’ail lui donnent du piquant et de la fraîcheur. Le tahini peut être épais ou s’être séparé dans son pot : mélangez-le donc bien avant de l’utiliser. Incorporez progressivement le jus de citron et l’eau au fouet : la sauce peut d’abord épaissir, puis devenir lisse et fluide. Ajoutez un peu plus d’eau pour la rendre plus liquide, ou davantage de citron pour accentuer sa fraîcheur. Vous n’avez pas de tahini ? Un beurre de cacahuète lisse et non sucré peut le remplacer, mais le goût sera nettement différent.
On trouve des pommes de terre toute l’année ; les petites pommes de terre nouvelles sont particulièrement pratiques quand elles sont de saison, à la fin du printemps et en été. Les graines de grenade apportent une touche acidulée et juteuse qui contraste avec les ingrédients rôtis. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez les omettre ou les remplacer par quelques petits quartiers de citron à table. Servez le plat sans attendre, avec la sauce dessus ou à côté, pour éviter de ramollir inutilement les bords croustillants. Une salade verte avec une simple vinaigrette au citron l’accompagne bien. Placez les restes dans un récipient couvert au réfrigérateur dans les deux heures et consommez-les dans les deux jours ; réchauffez bien les pommes de terre et les pois chiches dans un four chaud. Conservez la sauce à part et mélangez-la pour la détendre avant de servir.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C chaleur tournante). Placez une grande plaque dans le four pendant qu’il chauffe. Portez à ébullition une grande casserole d’eau généreusement salée.
Faites cuire les pommes de terre pendant 15–20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres ; la lame d’un couteau doit s’y enfoncer facilement. Égouttez-les et laissez-les sécher à la vapeur pendant 5 minutes.
Séchez bien les pois chiches. Mélangez-les sur une deuxième plaque avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, le cumin, la coriandre, le paprika, une pincée de sel et un peu de poivre noir. Étalez-les en une seule couche.
Sortez la plaque chaude du four et badigeonnez-la de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Déposez les pommes de terre dessus en les espaçant, puis écrasez-les avec le fond d’un verre ou un presse-purée jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 1,5 cm. Salez et poivrez.
Faites rôtir les pommes de terre et les pois chiches pendant 30–40 minutes. Remuez les pois chiches après 15 minutes et sortez-les du four dès qu’ils sont dorés. Retournez délicatement les pommes de terre à mi-cuisson et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que leurs bords soient bien dorés et croustillants.
Pendant ce temps, mélangez le tahini, l’ail et le jus de citron dans un bol au fouet. Incorporez peu à peu l’eau froide au fouet jusqu’à obtenir une sauce lisse et fluide. Salez à votre goût.
Disposez les pommes de terre et les pois chiches sur un plat. Nappez-les de sauce tahini ou servez-la à part. Parsemez de persil et de graines de grenade, puis servez sans attendre.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.