Des pommes de terre croustillantes, une huile pimentée chaude et parfumée de notes de fruits secs, et un filet de citron vert : cet accompagnement plein de caractère mêle un cœur tendre, des bords dorés et une garniture fraîche et relevée.
Les pommes de terre écrasées sont un moyen pratique d’obtenir beaucoup de bords croustillants avec des pommes de terre bouillies. Les petites pommes de terre à chair ferme gardent suffisamment leur forme pour être aplaties, tandis que leurs fissures et leurs bords irréguliers dorent au four. Faites-les d’abord cuire jusqu’à ce qu’un couteau s’y enfonce facilement, sans les laisser cuire au point qu’elles se délitent. Sur la plaque, il est important de leur laisser de l’espace : entassées les unes contre les autres, elles auront plutôt tendance à cuire à la vapeur qu’à rôtir. Le fond solide d’un verre ou un presse-purée permet de les aplatir uniformément.
La salsa macha donne au plat toute sa personnalité. Cette huile pimentée d’inspiration mexicaine associe du piment séché, de l’ail, du sésame et des cacahuètes ; l’huile s’imprègne de leurs arômes et enrobe les pommes de terre de ces petits morceaux croustillants. Faites chauffer l’huile doucement en remuant sans cesse l’ail et le piment. Ils doivent dégager leurs arômes et prendre un peu de couleur, sans brunir : l’ail brûlé est amer et un piment cuit à trop haute température peut devenir âcre et fumé. Laissez l’huile tiédir un peu après l’avoir chauffée avant d’ajouter le jus de citron vert, afin de préserver sa fraîcheur.
Pour une version douce, utilisez surtout des flocons de piment ou un piment séché doux et retirez les graines, s’il y en a ; pour plus de piquant, ajoutez un piment séché fort finement haché. Les cacahuètes et le sésame apportent du croquant ainsi qu’une saveur grillée et noisettée. Si vous n’avez pas de graines de sésame, vous pouvez les omettre et ajouter un peu plus de cacahuètes, même si la salsa sera alors moins nuancée. Ici, le citron vert est bien plus qu’une garniture : son acidité tranche avec l’huile et ravive les saveurs du piment et des fruits secs. Ajoutez donc le jus juste avant de servir.
On trouve des pommes de terre toute l’année ; les petites pommes de terre nouvelles sont particulièrement pratiques en saison, mais les pommes de terre grenaille conviennent tout aussi bien. Servez-les avec du maïs grillé, des haricots ou du poulet, ou proposez-les dans un repas composé de plusieurs accompagnements. N’ajoutez la salsa qu’à table si vous voulez que les morceaux restent aussi croustillants que possible. Placez les restes dans un récipient couvert au réfrigérateur dans les deux heures et consommez-les dans les trois jours ; réchauffez les pommes de terre sur une plaque dans un four chaud. Conservez la salsa à part et ajoutez du jus de citron vert frais au moment de servir.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante). Portez à ébullition une grande casserole d’eau généreusement salée. Faites cuire les pommes de terre pendant 15–20 minutes ; un couteau doit s’y enfoncer facilement, sans qu’elles se délitent. Égouttez-les et laissez-les sécher à la vapeur pendant 5 minutes.
Disposez les pommes de terre en les espaçant sur une plaque recouverte de papier cuisson. Avec le fond d’un verre ou un presse-purée, aplatissez chaque pomme de terre jusqu’à environ 1,5 cm d’épaisseur. Badigeonnez-les d’huile d’olive et saupoudrez-les de ¾ c. à café de sel.
Faites rôtir les pommes de terre au milieu du four pendant 35–40 minutes. Retournez-les délicatement à mi-cuisson. Elles sont prêtes lorsque leurs bords sont bien dorés et croustillants.
Pendant ce temps, préparez la salsa macha. Faites chauffer l’huile neutre dans une petite poêle à feu doux. Ajoutez le piment, l’ail, les cacahuètes et le sésame et faites cuire en remuant pendant 2–3 minutes, jusqu’à ce que l’ail soit tout juste légèrement doré et que le tout soit parfumé. Retirez la poêle du feu et laissez l’huile tiédir quelques minutes.
Pressez le citron vert et mélangez 1½ c. à soupe de jus à la salsa. Goûtez et ajoutez un peu de sel si nécessaire. Nappez les pommes de terre chaudes de salsa et servez aussitôt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.