Des bords de pommes de terre croustillants, un tahini vert onctueux et de fines rondelles d’oignon dorées à la poêle : cet accompagnement marie des saveurs douces et terreuses à la fraîcheur du citron et du sumac.
Voici un accompagnement moderne, et non un classique établi du Moyen-Orient. Cette association s’inspire d’ingrédients que l’on retrouve dans différentes cuisines de la région : le tahini, à base de graines de sésame moulues, le citron frais et le sumac, une épice agréablement acidulée. Ensemble, ils apportent une touche crémeuse et fraîche aux pommes de terre rôties. Le persil donne à la sauce des notes herbacées et une belle couleur verte, tandis que l’oignon ajoute une touche résolument croustillante.
Les petites pommes de terre à chair ferme sont pratiques : elles gardent leur forme après cuisson et s’écrasent facilement. Faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres, sans prolonger la cuisson au point que la peau se détache ou qu’elles se défassent. Le fond plat d’un verre ou un presse-purée feront l’affaire : écrasez-les jusqu’à environ un centimètre d’épaisseur. La surface exposée au four pourra ainsi mieux dorer. Utilisez du papier cuisson et espacez les pommes de terre ; si la plaque est trop chargée, elles cuiront à la vapeur au lieu de rôtir jusqu’à devenir croustillantes.
La sauce doit être épaisse, mais suffisamment fluide pour être versée. Le tahini peut être épais ou plutôt liquide dans son pot : ajoutez donc l’eau froide petit à petit. Le mélange peut sembler plus épais au début ; continuez à remuer, puis allongez-le jusqu’à ce qu’il coule souplement d’une cuillère. Goûtez et ajustez le citron et le sel avant de répartir la sauce sur les pommes de terre. Vous n’avez pas de persil sous la main ? La coriandre donnera des notes herbacées plus prononcées. Pour une sauce plus douce, remplacez une partie du persil par de la menthe fraîche.
Coupez l’oignon en fines rondelles et séparez-les avant de les saupoudrer légèrement de farine. Faites-les frire en petites quantités dans de l’huile chaude, afin de ne pas trop remplir la poêle et de les dorer uniformément. Égouttez-les sur du papier absorbant et saupoudrez-les de sumac tant qu’elles sont encore chaudes. Le sumac a une saveur fraîche et acidulée ; le zeste de citron ne le remplace pas exactement, mais apporte une note vive si vous ne trouvez pas cette épice.
Versez de préférence la sauce sur les pommes de terre chaudes juste avant de servir et disposez les rondelles d’oignon par-dessus pour qu’elles restent croustillantes. Servez-les avec des légumes rôtis, du poisson ou du poulet grillé, ou proposez-les avec une salade et du pain pour un repas léger. Conservez les restes éventuels au réfrigérateur, dans un récipient couvert, et réchauffez les pommes de terre sans la sauce dans un four chaud. Ajoutez ensuite la sauce froide et l’oignon croustillant ; celui-ci ramollira après avoir été conservé.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante). Brossez les pommes de terre pour les nettoyer. Faites-les cuire dans une casserole d’eau généreusement salée avec 1 cuillère à café de sel pendant 15–20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres ; la lame d’un couteau doit s’y enfoncer facilement.
Égouttez les pommes de terre et laissez-les sécher à la vapeur quelques minutes. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et écrasez-les avec le fond d’un verre ou un presse-purée jusqu’à environ 1 cm d’épaisseur.
Arrosez les pommes de terre d’huile d’olive et saupoudrez-les du ½ cuillère à café de sel restante. Faites-les rôtir 35–40 minutes, jusqu’à ce que les bords soient bien dorés et croustillants.
Pendant ce temps, préparez le tahini vert. Mélangez le tahini, le persil, le jus de citron, l’ail et ¼ de cuillère à café de sel. Ajoutez l’eau froide petit à petit et remuez jusqu’à obtenir une sauce lisse et fluide.
Coupez l’oignon en fines rondelles et séparez-les. Saupoudrez-les de farine, puis secouez-les pour retirer l’excédent. Faites chauffer l’huile neutre dans une petite poêle épaisse à feu moyen. Faites frire les rondelles d’oignon en plusieurs fois, 2–4 minutes par portion, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Saupoudrez les rondelles d’oignon encore chaudes de sumac. Disposez les pommes de terre chaudes sur un plat, nappez-les de tahini vert et répartissez l’oignon croustillant par-dessus juste avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.