Les pommes de terre dorées à la poêle se parent d’une couche relevée et fraîche de sambal vert, au citron vert et au belacan. Servez-les avec du riz et du concombre croquant pour un repas copieux où la pomme de terre reste la vedette.
Sambal hijau signifie littéralement « sambal vert », mais sa composition varie d’une cuisine à l’autre. Ici, les piments verts et l’échalote en forment la base ; un peu de belacan apporte de la profondeur et le citron vert réveille les saveurs. Le belacan est une pâte de crevettes fermentées, à l’odeur prononcée et à l’umami salé. En faisant d’abord griller une petite quantité pendant un court instant, on l’adoucit et on l’incorpore plus facilement au sambal. Utilisez un mortier pour obtenir une texture grossière où les morceaux restent visibles, ou un petit robot ménager pour une pâte plus homogène.
Le choix des piments détermine le degré de piquant du plat. Les longs piments verts apportent beaucoup de saveur et sont généralement moins forts que les piments rawit ou les piments oiseau. Pour un sambal plus relevé, vous pouvez en ajouter une partie ; pour une version plus douce, retirez les graines et les membranes des piments. Le belacan est caractéristique, mais si vous n’en trouvez pas, vous pouvez l’omettre et assaisonner le sambal avec un petit filet de sauce de poisson. Elle apporte du sel et de l’umami, mais ne le remplace pas exactement.
Les pommes de terre à chair ferme sont pratiques, car elles gardent leur forme après la cuisson. Faites-les cuire juste à point et laissez-les bien sécher à la vapeur : des pommes de terre humides dorent moins uniformément et risquent de cuire à la vapeur dans la poêle plutôt que de colorer. Faites-les ensuite dorer dans une généreuse quantité d’huile, en laissant assez de place pour retourner les morceaux. N’incorporez le sambal qu’à la toute fin. Ainsi, l’intérieur tendre s’imprègne de saveur, tandis que l’extérieur doré ne reste pas longtemps dans une sauce humide.
Servez les pommes de terre avec du riz blanc et du concombre frais. Le riz neutre atténue le piquant et absorbe le sambal restant ; le concombre apporte une fraîcheur juteuse en contrepoint. Vous pouvez les accompagner de haricots verts, mais en quantité modérée pour que la pomme de terre reste au centre du repas. Conservez les restes au réfrigérateur, couverts, dans les deux heures et consommez-les dans les trois jours. Réchauffez-les doucement dans une poêle ; les pommes de terre seront de nouveau chaudes, même si leurs bords seront moins croustillants qu’immédiatement après la cuisson.
Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Mettez le riz et 450 ml d’eau dans une casserole. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 12 minutes. Éteignez le feu et laissez reposer le riz couvert pendant 10 minutes supplémentaires.
Mettez les pommes de terre dans une casserole d’eau froide avec 1 cuillère à café de sel. Portez à ébullition et laissez cuire doucement pendant 8–12 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau les traverse tout juste. Égouttez-les et laissez-les sécher à la vapeur pendant 5 minutes.
Faites griller le belacan dans une poêle sèche à feu doux pendant environ 1 minute, jusqu’à ce qu’il dégage son parfum. Retirez-le de la poêle. Écrasez les piments, les échalotes et le belacan au mortier jusqu’à obtenir une pâte grossière, ou mixez brièvement dans un petit robot ménager.
Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites dorer les pommes de terre en une seule couche, en deux fois si nécessaire, pendant 10–15 minutes. Retournez-les régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient dorées de tous les côtés. Retirez-les de la poêle et déposez-les dans une assiette.
Faites chauffer la cuillère à soupe d’huile restante dans la même poêle. Faites revenir la pâte de sambal à feu moyen-doux pendant 5–7 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que l’échalote soit tendre et que la pâte dégage son parfum. Retirez la poêle du feu et incorporez le jus de citron vert et ½ cuillère à café de sel.
Mélangez les pommes de terre au sambal jusqu’à ce qu’elles en soient entièrement enrobées. Goûtez et ajoutez un peu de sel ou de jus de citron vert si nécessaire. Servez avec le riz, le concombre et les quartiers de citron vert.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.