Une soupe française onctueuse au chou-fleur, au poireau doux et à la crème, servie avec des tartines croustillantes au Gruyère fondu. Le chou-fleur lui donne du corps ; le fromage et le pain en font un repas complet.
Le potage Dubarry est une soupe française au chou-fleur ; dans la cuisine française classique, son nom est associé au chou-fleur. Les recettes varient selon la façon de lier et de finir la soupe. Cette version met en avant des ingrédients faciles à reconnaître : le chou-fleur en est la base, le poireau apporte une douce saveur d’oignon et la crème rend la soupe mixée onctueuse. Comme elle ne contient ni pommes de terre ni farine, le goût du légume reste bien présent.
Aux Pays-Bas, le chou-fleur est surtout disponible de la fin de l’été jusqu’au printemps, même si on en trouve généralement toute l’année en magasin. Choisissez une tête ferme aux bouquets compacts et coupez aussi le trognon pelé en morceaux : il cuira avec le reste et sera ensuite mixé. Rincez soigneusement le poireau entre ses feuilles, où du sable peut rester. Faites-le fondre doucement dans le beurre sans le faire dorer ; la base restera ainsi douce et la soupe n’aura pas de note grillée et amère.
Coupez le chou-fleur en bouquets à peu près de la même taille pour qu’ils cuisent uniformément. Faites cuire les légumes doucement dans le bouillon jusqu’à ce qu’un couteau les traverse facilement. Inutile de faire bouillir trop fort : une cuisson douce vous laisse le temps de surveiller la texture et évite qu’une grande quantité de liquide ne s’évapore. Mixez la soupe jusqu’à ce qu’elle soit lisse à l’aide d’un mixeur plongeant, puis incorporez la crème. Si elle est plus épaisse que vous ne le souhaitez, ajoutez un peu de bouillon, petit à petit ; pour une finition plus légère, vous pouvez remplacer une partie de la crème par du lait.
Les tartines au Gruyère apportent du contraste à la soupe veloutée : le pain devient croustillant tandis que le fromage fond et lui donne une saveur relevée. Le Gruyère est ferme et légèrement noiseté ; le Comté peut le remplacer. Garnissez les tartines juste avant de les faire griller pour éviter que le pain ne ramollisse. Servez la soupe sans attendre, avec les tartines à côté ou posées sur le bol. Vous pouvez laisser refroidir les restes dans les deux heures, les conserver au réfrigérateur dans un récipient couvert et les réchauffer à cœur dans les deux jours. Réchauffez à feu doux en remuant régulièrement ; après avoir ajouté la crème, évitez de faire bouillir la soupe à gros bouillons pendant longtemps.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante).
Faites fondre le beurre dans une grande marmite à feu moyen-doux. Ajoutez le poireau et laissez-le fondre 5 minutes ; remuez régulièrement et veillez à ce qu’il ne colore pas.
Ajoutez le chou-fleur dans la marmite et versez le bouillon. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 20–25 minutes avec le couvercle posé de travers, jusqu’à ce que le chou-fleur soit complètement tendre.
Disposez les tranches de baguette sur une plaque de cuisson et répartissez le Gruyère dessus. Faites griller 5–7 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et que les bords du pain soient dorés.
Retirez la marmite du feu et mixez la soupe jusqu’à ce qu’elle soit lisse à l’aide d’un mixeur plongeant. Incorporez la crème et la noix de muscade, puis réchauffez la soupe quelques minutes à feu doux sans la laisser bouillir à gros bouillons.
Goûtez et assaisonnez de sel et de poivre noir. Versez la soupe dans des bols et servez avec les tartines au Gruyère.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.