Des morceaux de poulet bien dorés mijotent doucement dans une sauce crémeuse à la moutarde de Dijon. On ajoute l’estragon frais à la toute fin pour préserver sa saveur fraîche et anisée.
Le poulet à la moutarde est un grand classique français qui associe le poulet et la moutarde, avec des variantes selon les familles et les régions. Dans cette version, des cuisses de poulet avec l’os et la peau prennent le temps de devenir tendres dans une sauce à l’échalote, au bouillon, à la moutarde de Dijon et à la crème. La moutarde apporte du piquant et une légère pointe d’acidité ; la crème adoucit le tout sans rendre la sauce sucrée. L’estragon ajoute une note herbacée, légèrement anisée, qui se marie aussi bien avec le poulet qu’avec la moutarde.
Les cuisses sont pratiques pour ce plat, car elles restent juteuses pendant la cuisson douce. L’os parfume la sauce et la peau donne du gras et de la couleur au moment de faire dorer le poulet. Prenez le temps de bien réaliser cette première étape : une peau bien dorée et les sucs caramélisés au fond de la cocotte donnent plus de profondeur à la sauce. Baissez ensuite le feu. Une ébullition trop forte rend la sauce à la crème moins lisse et peut dessécher la viande avant qu’elle ne soit cuite.
La moutarde de Dijon est ici préférable à une moutarde à l’ancienne ordinaire : elle s’incorpore facilement à la sauce et possède une saveur prononcée et piquante. Évitez plutôt la moutarde douce, qui modifierait l’équilibre des saveurs. Si vous ne trouvez pas d’estragon frais, vous pouvez en utiliser une plus petite quantité sous forme séchée ; ajoutez-le plus tôt pour qu’il ait le temps de mijoter. L’estragon frais est généralement plus facile à trouver au printemps et en été, mais l’estragon séché permet aussi de préparer ce plat hors saison.
La sauce doit être crémeuse et bien relevée, mais pas assez épaisse pour former une couche sur le poulet. Goûtez donc à la fin et ajoutez le sel et le poivre seulement à ce moment-là : le bouillon et la moutarde peuvent déjà être assez salés. Si la sauce est trop concentrée, ajoutez un peu de bouillon ou d’eau en remuant. Si elle est trop liquide, retirez temporairement le poulet et laissez réduire la sauce à feu doux pendant quelques minutes.
Servez le poulet avec des pommes de terre bouillies, de la purée de pommes de terre ou du pain consistant pour saucer. Une simple salade verte ou des haricots verts apporteront une touche fraîche et croquante. Après refroidissement, conservez les restes couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les trois jours. Réchauffez doucement le poulet et la sauce jusqu’à ce que le tout soit bien chaud ; ajoutez éventuellement un peu d’eau ou de bouillon si la sauce a épaissi en réchauffant.
Séchez les cuisses de poulet en les tamponnant, puis salez et poivrez-les de tous les côtés.
Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte à feu moyen-vif. Déposez le poulet dans la cocotte, côté peau vers le bas, et faites-le cuire 7–9 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée. Retournez-le et faites cuire l’autre côté 2 minutes. Déposez le poulet sur une assiette.
Retirez l’excédent de graisse de la cocotte s’il en reste plus d’environ 1 cuillère à soupe. Faites revenir l’échalote dans la cocotte pendant 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Incorporez le bouillon et la moutarde de Dijon, en grattant les sucs caramélisés au fond de la cocotte.
Incorporez la crème et remettez le poulet dans la cocotte, côté peau vers le haut. Amenez la sauce juste au seuil de l’ébullition, baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 30–35 minutes, avec le couvercle posé de biais. À mi-cuisson, retournez délicatement le poulet, puis remettez-le côté peau vers le haut.
Vérifiez la cuisson dans la partie la plus épaisse du poulet ; un thermomètre doit y indiquer au moins 74 °C. Retirez brièvement le poulet de la cocotte. Incorporez l’estragon à la sauce et goûtez pour voir s’il faut ajouter du sel ou du poivre. Servez le poulet nappé de sauce.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.