Des hauts de cuisse de poulet dorés mijotent dans une sauce aux échalotes, au vin blanc, au vinaigre et à la tomate. Un trait de crème lui apporte douceur et onctuosité, tandis que le vinaigre lui donne une note fraîche et savoureuse.
Le poulet au vinaigre est une préparation française dans laquelle le vinaigre ne sert pas seulement à apporter une note acidulée : il constitue aussi la base de la sauce. Cette version s’inspire de la cuisine lyonnaise : le poulet, les échalotes et le vinaigre de vin s’accompagnent de vin blanc, de crème et de tomate. Les proportions et les ingrédients ajoutés peuvent varier d’une recette à l’autre ; ici, les tomates donnent à la sauce une saveur savoureuse et légèrement fruitée, sans masquer le vinaigre.
Les hauts de cuisse conviennent bien à ce plat, car ils supportent une cuisson lente et restent juteux. Avec des morceaux avec os et peau, vous obtiendrez aussi davantage de goût dans la poêle. Pour une cuisson uniforme, choisissez des morceaux de taille à peu près identique et séchez la peau avant de les faire dorer. Elle pourra ainsi bien colorer. Utilisez une cocotte où le poulet tient en une seule couche ; dans une cocotte trop pleine, la peau va plutôt cuire à la vapeur que dorer.
Le vinaigre de vin donne à la sauce une acidité nette et franche. En réduisant, une partie de son odeur la plus piquante s’évapore et sa saveur se concentre. Le vin blanc arrondit l’ensemble et aide à décoller les sucs caramélisés. Ajoutez la crème seulement vers la fin de la cuisson : la sauce restera ainsi douce et crémeuse, avec assez d’acidité pour ne pas être lourde. Goûtez avant de servir et n’ajoutez éventuellement du sel ou un petit trait d’eau qu’à ce moment-là, si la sauce est trop acide ou trop concentrée.
Utilisez du vinaigre de vin blanc pour une acidité douce et fraîche ; le vinaigre de vin rouge convient aussi, mais donne une saveur un peu plus prononcée. Vous n’avez pas de vin blanc sous la main ? Remplacez-le par davantage de bouillon de poulet et gardez la même quantité de vinaigre. La crème à cuisson peut remplacer la crème liquide entière, mais la sauce sera un peu moins onctueuse. Les tomates mûres sont pratiques lorsqu’elles ont du goût, surtout en été ; hors saison, les petites tomates en conserve conviennent aussi très bien. Égouttez-les si elles sont très juteuses.
Servez le poulet avec de la purée de pommes de terre, des pommes de terre bouillies ou du pain consistant, pour pouvoir saucer. Une simple salade verte en accompagnement apporte de la fraîcheur sans faire concurrence à la sauce. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez doucement le poulet et la sauce dans une casserole jusqu’à ce que le tout soit bien fumant ; ajoutez un trait d’eau si nécessaire pour détendre la sauce.
Séchez les hauts de cuisse de poulet et assaisonnez-les de sel et de poivre sur toutes les faces.
Faites chauffer l’huile dans une cocotte à feu moyen-vif. Déposez le poulet dans la cocotte, côté peau vers le bas, et faites-le dorer 8–10 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée. Retournez les morceaux et faites dorer l’autre côté 2 minutes. Retirez le poulet de la cocotte.
Si la cocotte contient beaucoup de graisse, retirez-en l’excédent, mais laissez-en une fine couche. Faites revenir les échalotes 3 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’elles commencent à ramollir.
Versez le vinaigre et le vin blanc dans la cocotte, puis grattez les sucs. Laissez cuire 3–4 minutes, jusqu’à ce que le liquide ait réduit d’environ un tiers.
Ajoutez le bouillon et les tomates. Remettez le poulet dans la cocotte, côté peau vers le haut. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter doucement 30–35 minutes, avec le couvercle entrouvert.
Retirez brièvement le poulet de la cocotte et incorporez la crème à la sauce. Laissez cuire doucement 3–5 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Remettez le poulet et faites-le réchauffer. Vérifiez la partie la plus épaisse d’un haut de cuisse ; la viande doit être entièrement cuite et avoir atteint au moins 75 °C.
Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire. Servez sans attendre avec de la purée de pommes de terre, des pommes de terre bouillies ou du pain.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.