Ce ragoût de poulet du Pays basque français associe du poulet bien doré à des poivrons, des tomates, du vin blanc et à la chaleur douce du piment d’Espelette. Les légumes mijotent jusqu’à former une sauce brillante, délicieuse avec du riz ou du pain de campagne.
Le poulet basquaise est un plat mijoté du Pays basque français, où les poivrons, les tomates et le piment d’Espelette donnent le ton. Cette combinaison ne donne pas une sauce piquante : le piment basque apporte surtout une chaleur fruitée et douce. Choisissez de préférence des cuisses ou des pilons de poulet avec l’os et la peau. Ils restent juteux pendant la cuisson et donnent davantage de goût à la sauce. Les morceaux de poulet désossés conviennent aussi, mais cuisent plus vite et nécessitent donc un temps de mijotage plus court.
Les poivrons et les tomates donnent le meilleur de ce plat lorsqu’ils sont bien savoureux, généralement en été et au début de l’automne. En dehors de cette saison, une boîte de bonnes tomates fait très bien l’affaire ; leur goût est souvent plus constant que celui des tomates pâles d’hiver. Un poivron rouge et un poivron vert apportent ensemble de la couleur et une légère variation de saveur. Si vous n’avez pas de piment d’Espelette, remplacez-le par des flocons de piment doux ou du paprika fumé. Ce n’est pas un remplacement exact : utilisez peu de flocons de piment pour apporter de la chaleur, ou du paprika pour un résultat plus fumé.
Faire dorer le poulet ne sert pas seulement à colorer la peau. Les sucs caramélisés au fond de la cocotte se dissolvent dans le vin blanc et donnent de la profondeur à la sauce. Prenez le temps de bien faire cette étape et faites dorer le poulet en plusieurs fois si nécessaire ; une cocotte trop pleine fera plutôt étuver la viande que la colorer. Après avoir ajouté le vin, laissez les vapeurs d’alcool les plus fortes s’évaporer un instant. Les poivrons et les tomates peuvent ensuite cuire doucement jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Le couvercle garde le poulet tendre, tandis qu’un court passage à découvert permet à la sauce d’épaissir.
Servez ce plat mijoté avec du riz pour profiter de la sauce, ou avec du pain croustillant pour finir jusqu’à la dernière cuillerée au fond de la cocotte. Une simple salade verte apporte une touche de fraîcheur ; il n’est pas nécessaire d’ajouter de la sauce ou une garniture. Si vous préparez le plat à l’avance, faites-le refroidir rapidement et conservez-le couvert au réfrigérateur pendant trois jours au maximum. Réchauffez-le doucement dans une cocotte jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur. Ajoutez éventuellement un petit filet d’eau si la sauce devient trop épaisse en réchauffant.
Séchez le poulet en le tamponnant, puis salez et poivrez-le sur toutes ses faces.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une large cocotte à feu moyen-vif. Faites dorer le poulet en plusieurs fois, en commençant par le côté peau, pendant 8–10 minutes au total, jusqu’à ce que les morceaux soient bien dorés de tous les côtés. Déposez-les sur une assiette.
Si la cocotte contient plus d’environ 1 cuillère à soupe de graisse, éliminez l’excédent. Faites cuire les oignons et les poivrons dans la cocotte pendant 8 minutes en remuant régulièrement. Ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson pendant 1 minute.
Versez le vin blanc et décollez les sucs au fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Laissez mijoter doucement pendant 2 minutes.
Incorporez les tomates concassées et le piment d’Espelette. Ajoutez le thym et la feuille de laurier, puis remettez le poulet dans la cocotte, en plaçant autant que possible la peau au-dessus de la sauce.
Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 40–45 minutes. Retournez délicatement le poulet à mi-cuisson. Retirez le couvercle et laissez la sauce réduire encore 5–10 minutes si nécessaire. Vérifiez que le poulet est bien cuit ; avec un thermomètre, mesurez au moins 75 °C dans la partie la plus épaisse, sans toucher l’os.
Retirez les brins de thym et la feuille de laurier. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire. Servez bien chaud avec du riz ou du pain.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.