De petits morceaux de haut de cuisse de poulet se parent d’une croûte dorée à la farine de maïs épicée. Le citron, les câpres et le persil apportent une touche fraîche et saline qui accompagne bien des légumes rôtis ou une salade de céréales.
Voici un accompagnement moderne aux saveurs contrastées : du poulet savoureux enrobé d’une couche croustillante, relevé par le citron et les câpres. Les hauts de cuisse restent plus juteux que les blancs quand on les fait cuire rapidement, et supportent bien la chaleur directe de la poêle. Coupez la viande en morceaux de taille à peu près égale pour qu’ils cuisent plus ou moins en même temps. Retirez les gros morceaux de gras, s’il y en a, mais ne supprimez pas tout le gras : il contribue à la saveur.
La farine de maïs fine forme une croûte mince et croustillante, avec une texture différente de celle de la chapelure. Utilisez bien de la farine de maïs fine, et non de la polenta grossière : cette dernière reste plus dure et granuleuse. Une fine couche suffit. Secouez l’excédent de farine avant de mettre le poulet dans la poêle, sinon la farine qui se détache risque de brûler. Faites cuire les morceaux en plusieurs fois, en les espaçant. Si la poêle est trop pleine, le poulet rend de l’eau et cuit à l’étouffée au lieu de dorer.
Les câpres apportent du sel et une acidité légèrement florale ; le zeste de citron parfume le plat sans ajouter d’humidité. Un petit filet de jus de citron apporte une note plus fraîche, mais ajoutez-le seulement une fois le poulet retiré de la poêle. La croûte restera ainsi aussi croustillante que possible. Si les câpres sont très humides, tamponnez-les éventuellement pour les sécher. Le persil plat apporte une note verte et herbacée ; utilisez les feuilles et hachez-les juste avant de servir pour qu’elles restent fraîches.
Servez le poulet sans attendre, tant que la croûte est encore croustillante. Il accompagne bien du chou-fleur, des courgettes ou des carottes rôtis, ainsi qu’une salade de céréales, par exemple au boulgour ou au farro. Comme le poulet est déjà salé et acidulé, un accompagnement simple et peu assaisonné suffit souvent. Si vous servez le plat avec une salade, optez pour une vinaigrette légère afin que le citron et les câpres ne passent pas au second plan.
La farine de maïs est naturellement sans gluten, mais si vous suivez un régime particulier, vérifiez toujours l’emballage pour repérer d’éventuelles contaminations croisées. Si vous n’avez pas de farine de maïs fine, vous pouvez utiliser de la farine de riz pour obtenir une croûte mince similaire ; le goût et la couleur seront légèrement différents. Placez les restes dans un récipient couvert au réfrigérateur dans les deux heures et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez-les dans un four chaud ou une friteuse à air ; au micro-ondes, la croûte ramollit généralement.
Séchez les morceaux de haut de cuisse de poulet avec du papier absorbant. Dans un grand bol, mélangez la farine de maïs avec le paprika, l’ail en poudre, le sel et le poivre.
Ajoutez le poulet et mélangez pour enrober légèrement tous les morceaux. Secouez l’excédent de farine de maïs.
Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites cuire le poulet en deux ou trois fois, en espaçant les morceaux. Ajoutez de l’huile pour chaque tournée suivante.
Faites cuire chaque tournée pendant environ 6–8 minutes au total, en retournant régulièrement les morceaux, jusqu’à ce qu’ils soient dorés de tous les côtés et cuits à cœur. Si nécessaire, vérifiez avec un thermomètre de cuisson : le morceau le plus épais doit atteindre 74 °C. Déposez le poulet cuit sur un plat.
Retirez la poêle du feu. Mélangez le poulet avec le zeste et le jus de citron, les câpres et le persil. Servez aussitôt pour que la croûte reste aussi croustillante que possible.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.