Des morceaux de poulet dorés, enrobés d’une fine croûte croustillante et relevés d’une marinade fraîche au citron, à l’ail et à la sauge. Servez-les chauds, à partager en accompagnement, avec des quartiers de citron.
Pollo fritto signifie tout simplement poulet frit, mais il n’existe pas une recette toscane unique, préparée partout de la même façon. Cette version s’inspire de la cuisine italienne : de petits morceaux de poulet sont parfumés au citron, à l’ail et à la sauge, puis enrobés d’une fine couche de farine. Il s’agit donc d’une préparation dans un style reconnaissable, et non d’une revendication d’appartenance à une tradition régionale bien établie. En accompagnement, les portions restent modestes ; servez le poulet avec d’autres antipasti, des légumes grillés ou une simple salade verte, par exemple.
Les hauts de cuisse de poulet restent juteux à la friture et sont plus faciles à réussir que les filets de poulet, qui peuvent sécher plus vite. Coupez la viande en morceaux d’environ trois centimètres pour qu’ils cuisent rapidement. Le jus et le zeste de citron apportent à la fois de l’acidité et du parfum ; évitez de laisser le poulet mariner bien plus d’une heure, car l’acidité modifie peu à peu la texture de la viande. Une demi-heure au réfrigérateur suffit déjà à lui donner du goût. L’ail et la sauge finement hachée se répartissent alors harmonieusement dans la marinade.
Un mélange de farine et de fécule de maïs donne une croûte fine et croustillante, sans épaisse panure. Laissez d’abord l’excédent de marinade s’égoutter du poulet, puis enrobez les morceaux de tous les côtés dans le mélange de farine. Faites-les frire en petites portions : si la poêle est trop pleine, la température de l’huile baisse et la croûte devient plus grasse que croustillante. Un thermomètre de cuisine vous aidera à maintenir l’huile autour de 170–175 °C. En cas de doute, vérifiez aussi un gros morceau de poulet : sa température à cœur doit atteindre 74 °C.
Utilisez une huile neutre adaptée à la friture, comme l’huile d’arachide ou de tournesol. Si vous n’avez pas de fécule de maïs, vous pouvez saupoudrer le poulet de farine seule ; la croûte sera alors un peu moins friable. La sauge est essentielle au caractère du plat. Faites frire brièvement quelques feuilles dans l’huile chaude, puis laissez-les égoutter : elles deviennent croustillantes et apportent une note herbacée. Surveillez-les de près, car les feuilles fines dorent rapidement.
Servez le poulet tout de suite, avec des quartiers de citron à presser sur la viande à table. L’acidité fraîche équilibre la croûte frite, tandis que la sauge complète les arômes. Un plat de poivrons rôtis, d’artichauts marinés ou de pain croustillant en fera un assortiment d’antipasti varié. Mieux vaut faire frire le poulet juste avant de le servir ; s’il est conservé, sa croûte perd son croustillant.
Coupez les hauts de cuisse de poulet en morceaux d’environ 3 cm. Dans un saladier, mélangez-les avec le zeste et le jus de citron, l’ail, les 8 feuilles de sauge finement hachées, ¾ de cuillère à café de sel et le poivre. Couvrez et laissez mariner 30 minutes au réfrigérateur.
Mélangez la farine, la fécule de maïs et le ¼ de cuillère à café de sel restant dans un plat peu profond. Versez l’huile dans une casserole à fond épais sur une hauteur d’environ 4 cm et faites-la chauffer à 170–175 °C.
Laissez les morceaux de poulet s’égoutter brièvement au-dessus de la marinade, puis enrobez-les de tous les côtés dans le mélange de farine. Secouez pour retirer l’excédent de farine.
Faites frire le poulet en petites portions, environ 4–5 minutes par portion, en retournant les morceaux à mi-cuisson. Maintenez la température de l’huile. Le poulet est cuit lorsqu’un gros morceau atteint 74 °C à cœur. Laissez égoutter sur une grille ou du papier absorbant.
Faites frire les 4 feuilles de sauge entières dans l’huile chaude pendant environ 10 secondes, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, puis laissez-les égoutter. Servez aussitôt le poulet avec la sauge frite et les quartiers de citron.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.