Dans ce plat de poulet normand, le cidre brut, la pomme fondante et la crème se réunissent dans une sauce généreuse, légèrement fruitée. Le poulet cuit doucement jusqu’à être tendre ; un trait de Calvados ajouté à la fin préserve la fraîcheur du goût de pomme.
Le poulet vallée d’Auge met à l’honneur des produits normands : pomme, cidre, crème et Calvados. Son nom fait référence au Pays d’Auge, une partie de la Normandie connue pour ses produits à base de pommes. Ce plat est différent du coq au vin : ici, le cidre sert de base à la sauce, que la crème vient adoucir. La saveur est savoureuse et crémeuse, avec une note fraîche et fruitée ; ce n’est pas un plat mijoté sucré.
Un cidre brut est important pour l’équilibre du plat. Choisissez un cidre non sucré et pas trop pétillant ; une variété très sucrée rend vite la sauce collante. L’acidité et l’intensité du cidre varient selon les marques : goûtez donc la sauce avant d’y ajouter la crème. Le Calvados apporte un goût de pomme concentré, sans toutefois devoir dominer : un petit trait suffit. Si vous n’avez pas de Calvados, omettez-le ou utilisez la même petite quantité d’eau-de-vie de pomme. C’est une adaptation pratique, mais pas une étape indispensable.
Le poulet avec os reste juteux pendant la cuisson à feu doux et donne plus de goût à la sauce. En faisant d’abord bien dorer les morceaux, vous donnerez à la sauce une base plus profonde et savoureuse. Laissez ensuite le poulet cuire doucement ; une ébullition forte risque de dessécher la viande et de rendre la sauce à la crème granuleuse. Laissez la sauce réduire doucement avant d’ajouter la crème. Elle épaissira ainsi sans qu’il soit nécessaire d’ajouter de la farine.
Les pommes sont surtout largement disponibles aux Pays-Bas en automne, mais on trouve généralement aussi des variétés de conservation fermes plus tard dans la saison. Elstar ou Jonagold conviennent bien : elles deviennent fondantes, tout en gardant assez bien leur forme si la cuisson est courte. Une pomme acidulée apporte plus de contraste avec la crème ; évitez les pommes très sucrées et farineuses. L’échalote, douce, se marie bien avec la sauce. Vous pouvez la remplacer par de l’oignon jaune, dont la saveur sera toutefois un peu plus prononcée.
Servez le poulet avec de la purée de pommes de terre ou du pain consistant, pour ne pas laisser une goutte de sauce. Une simple salade verte avec une vinaigrette acidulée peut apporter de la fraîcheur à ce plat riche. Placez les restes au réfrigérateur, couverts, dans les deux heures et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez-les doucement dans une casserole jusqu’à ce que le tout soit bien chaud ; ajoutez au besoin un petit trait d’eau ou de cidre si la sauce a épaissi pendant la conservation.
Séchez le poulet en le tamponnant, puis salez et poivrez-le sur toutes ses faces. Faites chauffer l’huile et la moitié du beurre dans une cocotte épaisse à feu moyen-vif. Faites dorer le poulet sur toutes ses faces, en plusieurs fois, environ 8 minutes par fournée. Réservez temporairement les morceaux dans une assiette.
Baissez le feu. Faites revenir les échalotes 3 minutes dans la même cocotte, jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Versez le cidre et le bouillon, puis grattez les sucs au fond de la cocotte. Ajoutez le thym et le laurier, puis remettez le poulet dans la cocotte, en plaçant autant que possible la peau au-dessus du liquide.
Portez doucement à frémissement. Couvrez et laissez cuire le poulet à feu doux pendant 35 minutes. Retournez délicatement les morceaux à mi-cuisson.
Pendant ce temps, épluchez les pommes si vous le souhaitez, retirez les trognons et coupez-les en quartiers. Faites fondre le reste du beurre dans une poêle et faites cuire les quartiers de pomme 3–4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés tout en restant fermes.
Ajoutez les quartiers de pomme au poulet et poursuivez la cuisson à feu doux, sans couvercle, pendant 10–15 minutes. Vérifiez que la partie la plus épaisse du poulet est cuite ; sa température à cœur doit atteindre 75 °C.
Retirez le poulet et les pommes de la cocotte et gardez-les au chaud. Retirez le thym et le laurier. Laissez réduire la sauce quelques minutes, incorporez la crème et faites frémir doucement jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement. Incorporez le Calvados, goûtez et rectifiez au besoin l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
Remettez le poulet et les pommes dans la sauce et réchauffez brièvement. Servez sans attendre, avec de la purée de pommes de terre ou du pain.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.