Une soupe mexicaine généreuse avec du poulet tendre, du hominy moelleux et une sauce verte à base de tomatillo, de poblano et de pepitas. Servez les garnitures fraîches et croquantes à part, pour que chacun puisse composer son bol.
Le pozole verde au poulet associe un bouillon de poulet et du hominy à une sauce verte composée notamment de tomatillo et de piment. Le hominy est du maïs traité avec une solution alcaline ; ce procédé lui donne une saveur prononcée et riche, ainsi qu’une texture tendre mais ferme sous la dent. Ce maïs ne se remplace pas simplement par du riz ou du maïs doux : ses gros grains sont un élément essentiel du plat. Dans cette version pratique, nous utilisons du hominy en conserve, pour préparer la soupe à la maison en un temps raisonnable.
Les pilons de poulet avec os donnent plus de goût au bouillon que les blancs et restent juteux pendant la cuisson. Faites-les cuire doucement, sans laisser bouillir à gros bouillons : la viande sera tendre et le bouillon assez clair pour laisser ensuite s’exprimer la sauce verte. Le tomatillo apporte une saveur fraîche et franchement acidulée. Le poblano donne un goût doux de piment vert ; le jalapeño apporte un peu plus de piquant. Le degré de piquant varie d’un piment à l’autre : retirez les membranes et les graines si vous souhaitez une soupe plus douce.
Faire rôtir le tomatillo, le poblano, le jalapeño, l’oignon et l’ail donne plus de profondeur à la sauce que de les mixer crus. Faites-les griller dans une poêle chaude sans matière grasse ou sous le gril, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et marqués de taches foncées par endroits. Les pepitas, des graines de courge décortiquées, sont rapidement grillées puis mixées avec le reste : elles donnent à la sauce une texture plus riche et une légère note de noisette. Pour obtenir une sauce lisse, utilisez un blender ; mixez moins longtemps si vous préférez garder un peu de texture. Le tomatillo frais n’est pas disponible partout. Dans une autre soupe, la tomate verte apporte de l’acidité et de la couleur, mais pas exactement la même saveur : considérez-la donc comme une adaptation.
Le pozole existe en plusieurs variantes régionales et familiales, avec notamment des bouillons rouges, verts et clairs. Les piments et les aromates utilisés varient ; cette recette privilégie la version verte sans la présenter comme la seule forme authentique. Le hominy séché convient aussi, mais il faut généralement le faire tremper avant de le cuire plus longtemps ; suivez les indications sur l’emballage et prévoyez davantage de temps. Ajoutez le hominy en conserve seulement une fois le poulet cuit, afin de réchauffer les grains sans les faire éclater.
Disposez du chou finement émincé, des radis, du citron vert et de l’origan sur la table, chacun dans un récipient séparé. Le chou et les radis apportent du croquant, tandis que le citron vert rafraîchit le bouillon généreux ; ajoutez l’origan sur la soupe selon votre goût. Vous pouvez aussi servir des tostadas, mais gardez les garnitures simples pour que la sauce verte reste bien présente. Placez les restes de soupe au réfrigérateur dans un récipient fermé dans les deux heures et consommez-les dans les trois jours. Réchauffez uniquement la portion que vous allez manger et faites-la bien chauffer ; conservez les garnitures fraîches à part.
Mettez le poulet, l’eau, la moitié de l’oignon, 2 gousses d’ail, la feuille de laurier et 2 cuillères à café de sel dans une grande marmite à soupe. Portez doucement à ébullition, écumez éventuellement la surface, puis laissez mijoter doucement avec le couvercle entrouvert pendant 40–45 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit cuit.
Pendant ce temps, faites griller les graines de courge dans une poêle sèche à feu moyen pendant 2–3 minutes, jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum. Retirez-les de la poêle. Faites ensuite griller les tomatillos, les poblanos, le jalapeño, la moitié d’oignon restante et 2 gousses d’ail dans la même poêle, en les retournant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et noircis par endroits. Comptez environ 10–15 minutes. Laissez les piments refroidir quelques instants et retirez leurs tiges ; retirez aussi les membranes et les graines si vous souhaitez réduire le piquant.
Retirez le poulet du bouillon et laissez-le refroidir légèrement. Retirez l’oignon, l’ail et la feuille de laurier de la marmite. Effilochez la viande des os avec deux fourchettes et réservez.
Mettez les tomatillos, les piments, l’oignon et l’ail grillés dans un blender avec les graines de courge grillées, la coriandre et environ 250 ml de bouillon. Mixez jusqu’à obtenir une sauce verte lisse.
Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites cuire la sauce verte pendant 5 minutes à feu moyen, en remuant régulièrement. Versez la sauce dans la marmite avec le bouillon. Ajoutez le hominy égoutté et laissez mijoter doucement pendant 15 minutes.
Remettez le poulet dans la soupe et faites-le réchauffer pendant 5 minutes. Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement avec du sel. Répartissez dans des bols et disposez le chou, les radis, les quartiers de citron vert et l’origan à part sur la table pour accompagner.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.