Les prunes pochées tout doucement prennent une teinte rouge profond dans un sirop à l’hibiscus. Avec du labneh frais et crémeux, des pistaches croquantes et quelques gouttes d’huile d’olive, elles composent un dessert que l’on peut en grande partie préparer à l’avance.
Les prunes sont meilleures lorsqu’elles sont mûres, mais encore assez fermes pour garder leur forme. Aux Pays-Bas, la saison de nombreuses prunes se situe entre la fin de l’été et le début de l’automne ; la disponibilité et la période exacte de récolte varient selon les variétés. Pour ce dessert, choisissez des fruits qui cèdent légèrement sous une pression délicate, sans être meurtris. Des prunes très molles risquent de se défaire pendant le pochage. Les prunes jaunes comme les rouges conviennent, même si la peau foncée, associée à l’hibiscus, donne une couleur encore plus profonde.
L’hibiscus apporte une saveur acidulée bien marquée et une teinte rouge rubis, sans donner au fruit un goût de fleur particulier. On trouve parfois des fleurs d’hibiscus séchées en vrac dans les boutiques de thé ou d’épices ; les sachets de tisane à l’hibiscus sont une solution pratique. Choisissez alors des sachets sans arômes ajoutés. Le sucre équilibre l’acidité, tandis que le citron donne au sirop une saveur vive et nette. Goûtez le sirop refroidi avant de servir : les prunes n’ont pas toutes la même douceur, vous pouvez donc ajouter un petit trait d’eau si le goût est trop concentré.
Le pochage convient mieux ici qu’une ébullition franche. Un léger frémissement dans la casserole cuit les fruits plus uniformément et les aide à garder leur forme. Les prunes doivent ramollir, tout en offrant encore un peu de résistance lorsqu’on les pique délicatement avec un couteau. Retirez-les de la casserole dès qu’elles sont prêtes ; le sirop peut réduire encore un peu sans les fruits. Laissez ensuite les prunes refroidir dans le liquide afin qu’elles en prennent la couleur et la saveur, sans continuer à cuire sur le feu.
Le labneh est un yaourt égoutté à la texture épaisse et fraîche. Son onctuosité adoucit l’acidité des fruits et rend une petite portion déjà bien satisfaisante. Si vous ne trouvez pas de labneh, utilisez du yaourt grec entier. Pour obtenir une alternative plus épaisse, que l’on peut prendre à la cuillère, laissez-le égoutter quelques heures au réfrigérateur dans une passoire garnie d’un linge propre. La pistache apporte une saveur douce et légèrement noisetée, ainsi qu’un croquant bien marqué ; hachez les fruits secs juste avant de servir pour qu’ils gardent tout leur croquant.
Vous pouvez préparer les prunes et le sirop la veille et les conserver couverts au réfrigérateur. Gardez le labneh à part et assemblez le dessert juste avant de le déguster. Servez les prunes fraîches ou laissez-les revenir brièvement à température ambiante, avec assez de sirop pour en verser dans le labneh. Un petit trait d’huile d’olive complète l’ensemble ; choisissez une huile douce qui ne domine pas la saveur des fruits. Les restes peuvent être conservés couverts au réfrigérateur et consommés dans les deux à trois jours.
Coupez les prunes en deux et retirez les noyaux. Versez l’eau dans une casserole avec les fleurs d’hibiscus et le sucre. Portez à ébullition, remuez jusqu’à dissolution du sucre et laissez infuser à feu doux pendant 8 minutes.
Filtrez le sirop à l’hibiscus à travers une passoire fine et reversez-le dans la casserole, puis incorporez le jus de citron. Déposez les moitiés de prune dans le sirop. Faites chauffer doucement jusqu’aux premiers frémissements et pochez-les 5–8 minutes, selon leur degré de maturité, jusqu’à ce qu’elles soient tendres tout en gardant leur forme.
Retirez délicatement les prunes et déposez-les dans un plat. Si le sirop est très liquide, laissez-le réduire doucement pendant encore 3–5 minutes, puis versez-le sur les fruits. Laissez refroidir et placez au réfrigérateur, couvert, pendant au moins 1 heure.
Hachez grossièrement les pistaches. Répartissez le labneh dans quatre assiettes ou petits bols et déposez les prunes dessus. Nappez d’un peu de sirop à l’hibiscus, parsemez de pistaches et terminez par quelques gouttes d’huile d’olive.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.