Des prunes fondantes et chaudes, relevées d’une pointe de cardamome, s’équilibrent avec une crème fraîche et du sarrasin croquant. Un dessert tout simple, plein de contrastes à chaque bouchée.
Les prunes sont à leur meilleur lorsqu’elles sont mûres, mais encore assez fermes pour être coupées proprement en quartiers. Aux Pays-Bas, la saison des prunes s’étend grosso modo de l’été au début de l’automne ; l’offre et les variétés diffèrent selon les producteurs et les magasins. Pour ce dessert, choisissez des fruits qui cèdent légèrement sous une pression douce, sans présenter de parties molles. S’ils sont encore très fermes, laissez-les quelques minutes de plus au four. À l’inverse, des prunes très mûres nécessitent moins de temps et risquent de se défaire plus vite.
Un bref passage au four attendrit la chair des prunes et en fait ressortir le jus, tout en permettant aux quartiers de garder leur forme. Un peu de sucre aide le jus à se transformer en une sauce fine et brillante ; inutile d’en mettre beaucoup, car les prunes mûres sont déjà naturellement sucrées. La cardamome apporte un arôme floral, légèrement citronné, qui se marie bien avec les fruits. Utilisez de la cardamome moulue pour plus de simplicité, ou écrasez les graines de gousses vertes et réduisez-les en poudre pour un parfum plus prononcé. Un peu de citron apporte de la vivacité.
Le sarrasin a naturellement un goût de noisette et apporte un croquant généreux qui contraste avec les fruits fondants et la crème. Utilisez des grains entiers de sarrasin non cuits, et non de la farine de sarrasin ou des grains précuits. Faites-les griller doucement dans du beurre en remuant constamment, car les petits grains peuvent colorer rapidement. Un peu de sucre leur donne une fine couche croustillante, tandis qu’une pincée de sel évite un goût trop uniformément sucré. Après la cuisson, laissez les grains refroidir sur une assiette : ils continuent à cuire dans la poêle chaude et risquent de trop brunir.
La crème aigre apporte une note fraîche et légèrement salée qui équilibre le tout. Comme elle ne se monte pas fermement à elle seule, on la mélange ici à de la crème liquide entière préalablement fouettée jusqu’à ce qu’elle soit souple. Incorporez-la délicatement à la crème aigre et arrêtez de fouetter dès que le mélange est assez épais. Vous n’avez pas de crème aigre ? Le yaourt grec entier donne une garniture plus fraîche et un peu plus ferme ; détendez-le en le remuant et utilisez-en éventuellement une quantité moindre. Servez les fruits tièdes pour que la crème reste fraîche et le sarrasin croquant.
Ce dessert est parfait après un repas composé de légumes épicés ou de poulet rôti, mais il convient aussi très bien comme dessert simple un soir de semaine. Vous pouvez faire griller le sarrasin à l’avance et le conserver dans un récipient hermétique une fois complètement refroidi. Gardez les restes de prunes couverts au réfrigérateur et réchauffez-les doucement ; conservez la crème et les grains croustillants séparément jusqu’au moment de servir pour préserver leurs textures.
Préchauffez le four à 200 °C (180 °C en chaleur tournante). Coupez les prunes en deux, retirez les noyaux et coupez les grosses prunes en quatre.
Déposez les prunes dans un plat allant au four. Mélangez-les avec 1 cuillère à soupe de sucre, la cardamome, le zeste de citron et le jus de citron. Faites rôtir 10–14 minutes, jusqu’à ce que les prunes soient tendres tout en gardant leur forme. Laissez tiédir.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les grains de sarrasin et faites-les griller en remuant pendant 3–5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et dégagent un parfum de noisette.
Incorporez la cuillère à café de sucre et la pincée de sel au sarrasin. Transférez aussitôt les grains sur une assiette et étalez-les pour les laisser refroidir et devenir croustillants.
Fouettez la crème liquide jusqu’à obtenir des pics souples. Incorporez-la délicatement à la crème aigre jusqu’à obtenir une crème légère, assez épaisse pour être servie à la cuillère.
Répartissez les prunes tièdes dans quatre petits bols et versez dessus le jus rendu. Ajoutez la crème à la cardamome et terminez par le sarrasin croustillant refroidi.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.