L’agneau tendre et un bouillon parfumé sont à la base de ce pulao awadhi. Le riz cuit délicatement dans la yakhni ; une raïta fraîche au concombre et des oignons rouges rapidement marinés apportent un bel équilibre.
Ici, la yakhni désigne un bouillon parfumé dans lequel l’agneau commence par cuire doucement jusqu’à devenir tendre. Les épices entières apportent leur parfum sans rendre le riz trop fort ni trop lourd : le fenouil et la cardamome sont chaleureux et légèrement sucrés, tandis que la cannelle, les clous de girofle et le poivre donnent de la profondeur. Un sachet à épices en tissu ou une boule à thé en métal permet de retirer facilement les épices du bouillon par la suite. Faites mijoter l’agneau doucement, sans le faire bouillir à gros bouillons ; il sera ainsi tendre et le bouillon restera assez limpide pour ne pas troubler le riz.
Dans un pulao, le riz cuit généralement dans le bouillon, tandis que le biryani se compose souvent de riz et de viande cuits séparément, puis réunis pour terminer leur cuisson ensemble. Cette distinction varie selon les régions, mais ici, la méthode est volontairement simple : l’agneau cuit d’abord dans la yakhni, puis les grains de riz s’imprègnent du bouillon. Les traditions culinaires awadhi sont connues pour leurs plats raffinés et aromatiques ; cette version garde les épices bien reconnaissables, mais en quantité mesurée. Le basmati convient bien, car ses longs grains restent séparés après le trempage et une cuisson douce. Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis égouttez-le bien.
Le bouillon doit avoir suffisamment de goût pour parfumer aussi le riz. Goûtez-le après la cuisson de l’agneau et ajoutez du sel si nécessaire avant d’en mesurer la quantité pour le riz. S’il en reste moins de 450 millilitres, complétez avec de l’eau bouillante ; vous pouvez conserver le bouillon supplémentaire pour un autre repas. Une casserole à fond épais avec un couvercle bien ajusté aide le riz à cuire uniformément. Ne remuez pas pendant la cuisson : les grains risqueraient de se casser et le pulao de devenir collant. Après cuisson, laissez la casserole fermée encore un moment.
La raïta et les oignons marinés ne sont pas là pour faire joli : ils apportent un contrepoint bienvenu au riz chaud et savoureux. Le yaourt frais et le concombre adoucissent les épices ; le vinaigre et un peu de sucre donnent aux oignons une saveur fraîche et acidulée. Pour la raïta, vous pouvez remplacer la menthe par de la coriandre, ou supprimer le concombre si vous souhaitez une sauce plus épaisse. Servez le pulao directement dans la casserole, avec les oignons et la raïta à part, afin que chacun choisisse les proportions qui lui conviennent. Faites refroidir rapidement les restes, mettez-les au réfrigérateur dans les deux heures et consommez-les dans la journée. Ne réchauffez le riz qu’une seule fois, jusqu’à ce qu’il soit fumant partout.
Mettez les graines de fenouil, les graines de coriandre, les graines de cumin, les grains de poivre, les clous de girofle, les cardamomes verte et noire, la cannelle et le laurier dans un sachet à épices ou une boule à thé. Mettez l’agneau, 1,5 litre d’eau, l’oignon coupé en deux, le gingembre, l’ail, le sachet à épices et 1½ c. à café de sel dans une grande casserole.
Portez doucement à ébullition et écumez éventuellement la surface. Baissez le feu, posez le couvercle en laissant une ouverture et laissez mijoter doucement 75–90 minutes, jusqu’à ce que l’agneau soit tendre sans se défaire.
Pendant ce temps, préparez les oignons marinés : mélangez le vinaigre, l’eau, le sucre et ¼ c. à café de sel, puis ajoutez l’oignon rouge. Laissez reposer au moins 20 minutes. Pour la raïta, mélangez le yaourt avec le concombre, la menthe et le ¼ c. à café de sel restant. Réservez les deux préparations.
Retirez l’agneau cuit de la casserole. Filtrez le bouillon et mesurez-en 450 ml ; complétez avec de l’eau bouillante si nécessaire. Goûtez et ajoutez du sel si besoin. Faites tremper le riz 20 minutes dans de l’eau froide, égouttez-le puis laissez-le bien s’égoutter.
Faites chauffer le ghee dans une casserole à fond épais avec un couvercle bien ajusté. Faites revenir les rondelles d’oignon à feu moyen-doux pendant 6–8 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement dorées. Ajoutez le riz égoutté et mélangez délicatement environ 1 minute pour enrober les grains de ghee.
Déposez l’agneau sur le riz et versez 450 ml de yakhni chaude. Portez à ébullition, goûtez le liquide et rectifiez le sel, puis couvrez bien la casserole. Baissez le feu au minimum et laissez cuire 12–15 minutes, jusqu’à ce que le riz ait absorbé le liquide.
Retirez la casserole du feu et laissez reposer 10 minutes à couvert. Séparez délicatement les grains de riz avec une fourchette et servez avec la raïta et les oignons marinés égouttés.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.