Une pâte bien dorée et croustillante, garnie d’un appareil moelleux aux œufs, à la crème et aux lardons : cette quiche lorraine reste fidèle à la version classique, sans fromage. Délicieuse au déjeuner ou au dîner, chaude ou à température ambiante.
La quiche lorraine est liée à la Lorraine, une région du nord-est de la France. Il en existe différentes versions ; celle-ci mise volontairement sur une garniture simple à base d’œufs, de crème et de lardons. Le fromage est présent dans de nombreuses variantes modernes, mais il n’est pas nécessaire ici pour obtenir cette garniture crémeuse caractéristique. Les lardons apportent du sel et une saveur fumée et relevée, tandis qu’une pointe de noix de muscade parfume délicatement la crème. Le poivre noir relève le tout sans dominer les autres saveurs.
La pâte est bien plus qu’un simple contenant : elle apporte un contraste croustillant avec l’appareil moelleux. Pour cela, il est préférable de la travailler froide. Le beurre, incorporé à la farine en petits morceaux, donne une texture friable après cuisson ; trop pétrir rend au contraire la pâte plus ferme. Laissez-la donc reposer au réfrigérateur avant de l’étaler. Piquez le fond et faites-le d’abord cuire avec du papier sulfurisé et des poids de cuisson. Cela évite qu’il ne gonfle et l’aide à rester sec lorsque vous ajouterez la garniture liquide.
Les œufs font prendre la crème et lui donnent une texture moelleuse qui se tient à la découpe. Faites donc cuire la quiche doucement et sortez-la du four alors que le centre tremble encore légèrement : la chaleur résiduelle finira de faire prendre l’appareil. Une température trop élevée ou une cuisson trop longue peut rendre la garniture granuleuse. Faites d’abord revenir les lardons pour éliminer l’excédent de graisse et leur donner plus de goût. Laissez-les refroidir un peu avant de les ajouter au mélange aux œufs.
Privilégiez la crème entière pour obtenir une texture riche et onctueuse. Pour une garniture un peu plus légère, vous pouvez en remplacer une partie par du lait entier ; la quiche sera alors moins riche et peut-être un peu moins ferme à la découpe. Vous pouvez remplacer les lardons par des tranches épaisses de bacon ou de pancetta, mais coupez-les en petits morceaux et goûtez avec prudence avant d’ajouter du sel. Dans cette recette, il est généralement inutile de saler davantage la garniture, car les lardons le sont déjà.
Servez la quiche avec une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette fraîche ; l’acidité et le croquant des feuilles équilibrent le repas. Une part convient aussi à un buffet de déjeuner et se déguste chaude ou à température ambiante. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez une part au four jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur ; la pâte restera généralement plus croustillante qu’au micro-ondes.
Mélangez la farine et le sel dans un saladier. Du bout des doigts, incorporez le beurre froid jusqu’à obtenir une texture de grosse chapelure. Ajoutez l’eau froide et mélangez brièvement, juste assez pour que la pâte se rassemble. Formez un disque aplati, enveloppez-le et laissez-le refroidir 30 minutes.
Préchauffez le four à 200 °C (chaleur statique). Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte en un cercle assez grand pour un moule à tarte de 23 cm. Garnissez le moule, pressez la pâte contre le bord et coupez l’excédent. Piquez plusieurs fois le fond avec une fourchette.
Posez du papier sulfurisé sur la pâte et remplissez de billes de cuisson ou de légumineuses sèches. Faites cuire 15 minutes. Retirez le papier et les poids de cuisson, puis poursuivez la cuisson du fond pendant 5 minutes. Sortez-le du four et réservez.
Pendant ce temps, faites dorer les lardons dans une poêle à feu moyen pendant 6–8 minutes. Déposez-les sur du papier absorbant et laissez-les refroidir brièvement.
Dans un saladier, fouettez les œufs avec la crème, la noix de muscade et le poivre noir. Répartissez les lardons sur le fond précuit et versez le mélange aux œufs par-dessus.
Faites cuire la quiche 30–35 minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés et que le centre tremble encore légèrement. Laissez reposer au moins 15 minutes avant de la couper. Servez chaude ou à température ambiante.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.