De fines tranches de racine de lotus dorent à la poêle tout en gardant une texture ferme. Le ponzu apporte des notes d’agrumes et une umami salée, tandis que le shiso et le sésame ajoutent une touche fraîche et légèrement noisettée. Servez ce plat de légumes d’inspiration japonaise en petite entrée ou en accompagnement.
On reconnaît la racine de lotus à ses rondelles percées de trous. Cette structure reste bien visible après cuisson et donne au légume une texture ferme et légèrement croquante. Sa saveur douce et terreuse se prête à des accompagnements marqués, sans que ceux-ci ne prennent le dessus. La racine de lotus fraîche n’est pas toujours facile à trouver ; on en trouve plus souvent dans les épiceries asiatiques, parfois à côté de tranches emballées sous vide. Ces dernières sont pratiques, mais peuvent être déjà un peu plus humides. Séchez-les soigneusement avant de les mettre dans la poêle.
La finesse des tranches est importante : des rondelles d’environ deux millimètres dorent à l’extérieur tout en gardant un peu de fermeté à cœur. Des tranches trop épaisses colorent avant d’être cuites ; des tranches très fines peuvent au contraire devenir dures et ressembler à des chips. Le rinçage élimine l’amidon en surface, mais il faut ensuite bien sécher la racine. Faites-la cuire en plusieurs fois et laissez de l’espace entre les tranches. Si elles se chevauchent, elles vont plutôt cuire à la vapeur que dorer à la poêle. Utilisez une grande poêle et ajoutez un peu d’huile en cours de cuisson si nécessaire.
Le ponzu apporte au plat un contrepoint frais et savoureux. Cette sauce associe les agrumes à la sauce soja et se marie bien avec le légume terreux et le sésame grillé. Versez-la de préférence sur la racine de lotus juste avant de servir, ou proposez-la à part pour y tremper les tranches : les bords dorés resteront ainsi croustillants plus longtemps. Le ponzu du commerce varie en teneur en sel et en acidité ; goûtez-le donc avant d’ajouter du sel. Vous n’avez pas de ponzu ? Mélangez de la sauce soja avec du jus de citron et un peu de vinaigre de riz ; cela fera l’affaire, même si la sauce sera moins complexe que le ponzu.
Le shiso a un arôme frais et herbacé qui se marie bien avec les agrumes. Si vous n’en trouvez pas, de fines lanières de menthe ou de basilic apporteront aussi une touche verte, mais la saveur sera différente. Les graines de sésame ajoutent une note grillée et noisettée. Des crackers de riz émiettés rendent le tout encore plus croustillant ; ajoutez-les au dernier moment pour qu’ils ne ramollissent pas. Servez la racine de lotus en petit plat avec du riz et d’autres légumes, ou intégrez-la à un repas japonais, par exemple avec du poisson grillé ou du tofu.
Épluchez la racine de lotus et coupez-la en tranches d’environ 2 mm. Mélangez le vinaigre de riz à un grand bol d’eau froide et faites-y tremper les tranches pendant 5 minutes.
Égouttez, rincez brièvement les tranches à l’eau claire et séchez-les très soigneusement avec un torchon propre ou du papier absorbant. L’humidité présente sur les tranches peut provoquer des éclaboussures dans l’huile chaude.
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites dorer la racine de lotus en plusieurs fois, en une seule couche, environ 2–3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que les bords soient dorés et les tranches encore fermes. Égouttez sur du papier absorbant.
Faites griller les graines de sésame dans une poêle sèche à feu moyen-vif pendant 1–2 minutes, jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum. Remuez régulièrement la poêle et retirez les graines dès qu’elles commencent à colorer.
Disposez la racine de lotus sur un plat. Versez le ponzu en filet juste avant de servir, puis garnissez de shiso, de sésame et de crackers de riz émiettés.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.