Le radicchio grillé, l’orange sanguine juteuse et le farro ferme se retrouvent dans une salade accompagnée d’une vinaigrette relevée au citron et aux anchois et de noisettes grillées. Délicieuse pour le déjeuner ou un dîner léger.
Le radicchio a une amertume bien marquée, qui s’adoucit et gagne en profondeur lorsque les feuilles sont brièvement en contact avec une poêle-gril bien chaude. L’extérieur se couvre de stries foncées et prend un petit goût grillé, tandis que le cœur reste ferme. Coupez la tête en quartiers en gardant un morceau de cœur : il maintiendra les feuilles ensemble. Une poêle classique convient aussi ; veillez à ce qu’elle soit bien chaude et ne serrez pas trop les quartiers, sinon ils cuiront à l’étouffée au lieu de bien colorer.
Les oranges sanguines sont surtout disponibles en hiver. Leurs quartiers juteux apportent douceur et légère acidité face au radicchio. Leur couleur varie selon le fruit, de l’orange au rouge rubis profond. Vous ne trouvez pas d’oranges sanguines ? Utilisez des oranges classiques et ajoutez éventuellement un petit trait de jus de citron supplémentaire si la vinaigrette manque de fraîcheur. Retirez largement l’écorce et la membrane blanche pour obtenir des quartiers tendres et faciles à manger.
Le farro donne à la salade suffisamment de consistance pour en faire un repas léger. Le farro perlato, ou farro poli, cuit généralement plus vite que le farro complet ; suivez donc les indications de l’emballage et goûtez vers la fin de la cuisson. Les grains doivent être cuits, mais pas pâteux. Après les avoir égouttés, laissez-les quelques instants s’évaporer. Si vous n’avez pas de farro, le petit épeautre cuit est une bonne solution de remplacement. Le goût et le temps de cuisson peuvent différer : préparez-le donc en suivant les indications de l’emballage.
Les anchois s’écrasent à la fourchette dans l’huile d’olive et donnent à la vinaigrette une saveur profonde et savoureuse, sans que la salade ait forcément un goût prononcé de poisson. Le jus de citron apporte de la fraîcheur et lie les feuilles amères au fruit sucré. Goûtez avant d’ajouter du sel : les anchois sont déjà salés, tout comme l’eau de cuisson du farro. Les noisettes grillées complètent le contraste avec leur texture sèche et croquante. Hachez-les grossièrement pour qu’elles ne se perdent pas parmi les grains.
Servez la salade tiède ou à température ambiante, avec un peu de pain en accompagnement, par exemple. Mélangez la vinaigrette au farro et au radicchio juste avant de servir, afin que les quartiers d’orange restent bien reconnaissables et que les noisettes soient croquantes. Conservez les restes au réfrigérateur, dans un récipient couvert, et consommez-les dans les deux jours ; si possible, gardez les noisettes à part et ajoutez-les au dernier moment.
Faites cuire le farro dans une grande quantité d’eau salée en suivant les indications de l’emballage, généralement 20–30 minutes. Égouttez et laissez la vapeur s’échapper.
Pendant ce temps, faites griller les noisettes dans une poêle sèche à feu moyen pendant 3–5 minutes. Secouez régulièrement la poêle. Laissez-les refroidir et hachez-les grossièrement.
Coupez le radicchio dans la longueur en quatre quartiers en laissant le cœur attaché. Badigeonnez les faces coupées avec la cuillère à soupe d’huile d’olive. Faites chauffer une poêle-gril jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude et faites griller les quartiers 2–3 minutes de chaque côté coupé, jusqu’à ce qu’ils soient marqués de stries foncées et commencent tout juste à ramollir.
Pelez les oranges sanguines jusqu’à la chair et prélevez les quartiers entre les membranes. Récupérez éventuellement le jus.
Écrasez finement les filets d’anchois dans un petit bol à l’aide d’une fourchette. Incorporez l’huile d’olive extra-vierge et le jus de citron. Assaisonnez de poivre noir et goûtez prudemment avant d’ajouter du sel.
Mélangez le farro chaud avec environ deux tiers de la vinaigrette et le persil haché. Répartissez sur un plat et disposez dessus le radicchio grillé et les quartiers d’orange sanguine.
Versez le reste de la vinaigrette sur la salade et terminez avec les noisettes. Servez tiède ou à température ambiante.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.