Dans une poêle bien chaude, le radicchio développe des faces caramélisées tout en restant ferme à cœur. L’orange et le balsamique adoucissent son amertume ; les noisettes grillées et le fromage de chèvre frais apportent du croquant et de l’onctuosité.
Le radicchio est un légume-feuille ferme, rouge violacé, à l’amertume prononcée. En faisant brièvement dorer les quartiers sur leurs faces coupées, on obtient des bords foncés et légèrement sucrés, tandis que le cœur reste ferme. C’est précisément ce contraste que l’on recherche : ne faites pas cuire le légume si longtemps qu’il devienne mou. Une poêle épaisse convient bien ; la fonte retient la chaleur de manière uniforme, mais une grande poêle en acier inoxydable fait aussi l’affaire.
L’orange apporte une fraîcheur fruitée qui rend l’amertume plus douce, tandis que le balsamique donne une note acide, sombre et légèrement sucrée. Choisissez de préférence un balsamique souple et acidulé, plutôt qu’une version très sirupeuse qui dominerait le radicchio. Le jus fraîchement pressé donne un résultat plus vif que le jus en brique. Un peu de zeste râpé renforce l’arôme de l’orange sans ajouter de liquide. Goûtez la sauce avant de servir : l’équilibre entre l’acidité et l’amertume peut varier d’une tête de radicchio à l’autre.
Les noisettes ne sont pas qu’une garniture : leur saveur grillée apporte de la profondeur et leur croquant contraste avec le fromage de chèvre frais. Faites-les griller dans une poêle sèche, puis laissez-les refroidir avant de les hacher grossièrement ; elles resteront ainsi bien croquantes. Le fromage de chèvre frais se répartit facilement en petits morceaux. Si vous préférez une saveur plus douce et plus crémeuse, vous pouvez le remplacer par de la feta émiettée, mais le plat sera alors plus salé.
Le radicchio est généralement facile à trouver pendant les mois les plus froids, mais sa disponibilité exacte varie selon les magasins et la provenance. Choisissez des têtes fermes au toucher, avec des feuilles fraîches et non flétries. Si les têtes sont petites, réduisez le temps de cuisson et surveillez régulièrement les faces coupées. Laissez le trognon en place lorsque vous coupez le radicchio : il maintient les quartiers ensemble et les empêche de se défaire dans la poêle.
Servez le radicchio tout de suite, en entrée chaude par exemple, avec du pain croustillant pour absorber le jus à l’orange et au balsamique. Dans un repas, il accompagne bien des champignons poêlés, des haricots blancs ou un risotto simple. Ajoutez les noisettes et le fromage de chèvre au dernier moment, afin que les noisettes restent croquantes et que le fromage ne fonde pas complètement. Ce plat est destiné à être dégusté chaud ; les restes refroidis peuvent être conservés couverts au réfrigérateur et ajoutés froids à une salade.
Coupez chaque tête de radicchio en quatre dans la longueur, en laissant un petit morceau de trognon sur chaque quartier pour maintenir les feuilles ensemble. Mélangez le balsamique, le jus d’orange et le zeste d’orange dans un petit bol.
Faites griller les noisettes dans une poêle sèche à feu moyen pendant 3–4 minutes, en secouant régulièrement la poêle, jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum et colorent légèrement. Laissez-les refroidir, puis hachez-les grossièrement.
Si nécessaire, essuyez la poêle et faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif à vif. Déposez les quartiers de radicchio dans la poêle, une face coupée vers le bas ; faites-les cuire en deux fois si nécessaire. Faites-les dorer 2–3 minutes, retournez-les et faites dorer les autres faces coupées pendant 1–2 minutes de plus. Salez et poivrez.
Disposez le radicchio chaud sur un plat. Nappez-le du mélange à l’orange et au balsamique, puis répartissez les noisettes hachées et le fromage de chèvre par-dessus. Servez immédiatement.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.