Radis poêlés au beurre de miso et au sésame

Du piquant et du croquant à la douceur et aux saveurs umami

Cru, le radis est frais et poivré, mais la cuisson atténue son piquant et rend son cœur juteux. Il garde son goût caractéristique, en un peu plus doux. Coupez les petits radis en deux et les plus gros en quatre, pour que les morceaux aient à peu près la même épaisseur et cuisent en même temps. Laissez d’abord les faces coupées colorer tranquillement : elles prendront ainsi une teinte brune sans que les radis ramollissent trop vite.

Le beurre de miso apporte du sel et de l’umami, tandis que le vinaigre de riz offre un contrepoint vif et léger. Le miso blanc est doux et s’accorde bien avec la saveur délicate des radis. Si vous utilisez du miso rouge, généralement plus puissant et plus salé, commencez par en mettre environ la moitié et goûtez avant d’en ajouter davantage. Mélangez le miso et le vinaigre au beurre mou ; en ajoutant la sauce aux radis chauds hors du feu, le beurre reste crémeux et enrobe les légumes uniformément.

Aux Pays-Bas, le radis est surtout associé au printemps, même si on en trouve une bonne partie de l’année. Choisissez des radis fermes à la peau lisse ; les très gros peuvent être un peu plus ligneux. Des graines de sésame fraîchement grillées apportent un croquant aux notes de noisette et sont bien plus parfumées que celles qui traînent depuis longtemps dans un paquet ouvert au placard. Vous n’avez pas de vinaigre de riz ? Un vinaigre de cidre doux convient aussi, mais utilisez-en un peu moins et goûtez : l’acidité varie selon les marques.

Servez cet accompagnement tout de suite, tant que les radis sont encore chauds et que le beurre est brillant. Il accompagne aussi bien du riz cuit à la vapeur et du poisson grillé qu’un bol de riz avec du tofu poêlé. Gardez le reste du repas simple, afin que l’association de légumes fondants, de miso salé, de vinaigre frais et de sésame croquant reste bien présente. Pour une saveur plus douce, faites cuire les radis un peu plus longtemps ; arrêtez avant qu’ils ne perdent leur forme.

S’il vous en reste, laissez refroidir et placez le tout au réfrigérateur, couvert, dans les deux heures. Conservez au maximum deux jours. Réchauffez doucement les radis dans une poêle à feu doux, avec éventuellement un petit filet d’eau ; une chaleur trop forte risque de faire trancher le beurre. Ajoutez de préférence le sésame après le réchauffage pour qu’il reste croquant.