Dans une poêle bien chaude, les radis prennent des bords dorés et légèrement fumés, et leur goût s’adoucit un peu, tout en restant fermes. Une sauce fraîche au tahini et au citron vert, des graines de sésame grillées et de la coriandre en font un accompagnement plein de caractère.
Crus, les radis sont croquants et piquants ; saisis brièvement à feu vif, ils deviennent plus doux et leurs faces coupées se couvrent de marques grillées. Ils peuvent garder un peu de fermeté au cœur : ne les faites donc pas cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres partout. Le contraste entre les légumes chauds et la sauce crémeuse et fraîche reste ainsi bien marqué. Les graines de sésame apportent un croquant sec et noiseté, tandis que la coriandre ajoute une touche verte et légère.
On trouve des radis en abondance surtout au printemps et au début de l’été, mais ils sont aussi disponibles à d’autres périodes selon l’offre. Choisissez des radis fermes à la peau lisse ; les petits et les moyens cuisent plus régulièrement que les très gros. Coupez les fanes et la pointe de la racine, puis coupez-les en deux dans la longueur. Si certains radis sont nettement plus gros, coupez-les en quatre afin que les morceaux soient à peu près de la même taille. Utilisez une grande poêle pour que les faces coupées restent en contact avec le fond.
Une poêle bien chaude est essentielle pour obtenir des marques dorées sans prolonger la cuisson. Déposez les radis face coupée vers le bas et laissez-les tranquilles un moment : les remuer souvent les empêche de bien dorer. Faites-les éventuellement cuire en deux fois si la poêle est trop pleine. Le temps exact dépend de la poêle et de la taille des radis ; vérifiez après quelques minutes si le dessous a pris de la couleur et piquez-en un morceau pour voir s’il reste ferme. Les graines de sésame grillent rapidement : surveillez-les et retirez-les de la poêle dès qu’elles dégagent leur parfum.
Le tahini peut s’être séparé dans son pot ; mélangez-le d’abord jusqu’à ce qu’il soit lisse. Le jus de citron vert et l’eau froide transforment la pâte en une sauce fluide. Ajoutez l’eau progressivement : le tahini peut d’abord épaissir avant que la sauce ne devienne plus lisse. Si vous n’avez pas de citron vert, le jus de citron peut le remplacer, avec une saveur légèrement différente. La sauce doit être acidulée et fraîche sans masquer les radis ; gardez-en un peu pour en ajouter à table.
Servez ce plat aussitôt, tant que les radis sont chauds et que le sésame est encore croquant. Il accompagne du tofu poêlé, du poisson ou un plat de céréales ou de nouilles, et peut aussi faire partie d’un repas composé de plusieurs plats de légumes. Si vous préparez certains éléments à l’avance, gardez la sauce couverte au réfrigérateur et réchauffez brièvement les radis dans une poêle ; ajoutez la sauce, le sésame et la coriandre juste avant de servir. Les textures se conserveront ainsi mieux.
Coupez les fanes et la pointe de la racine des radis. Coupez-les en deux dans la longueur ; coupez les plus gros en quatre afin que les morceaux soient à peu près de la même taille.
Dans un petit bol, mélangez le tahini avec le jus de citron vert et 2 cuillères à soupe d’eau froide. Ajoutez progressivement un peu plus d’eau jusqu’à obtenir une sauce lisse et fluide.
Faites griller les graines de sésame dans une poêle sèche à feu moyen, en les remuant, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et parfumées. Retirez-les de la poêle.
Faites chauffer l’huile dans la même poêle à feu moyen-vif à vif. Déposez les radis dans la poêle, face coupée vers le bas ; faites-les cuire en deux fois si nécessaire. Laissez-les cuire 3–5 minutes, jusqu’à ce que des marques dorées apparaissent.
Remuez les radis et faites-les cuire encore 1–2 minutes. Salez ; ils doivent être grillés à l’extérieur et rester fermes à l’intérieur.
Disposez les radis sur un plat. Nappez-les de sauce tahini-citron vert et terminez avec les graines de sésame grillées et la coriandre.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.